Evaluación de las propiedades antioxidantes de péptidos obtenidos luego de la digestión gastrointestinal de aislado e hidrolizado proteico de amaranto (Amaranthus mantegazzianus).

ORSINI C, TIRONI VA Y AÑÓN MC

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

En trabajos previos se ha demostrado una prometedora actividad antioxidante de ciertas proteínas y/o péptidos de amaranto. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar dicha actividad sobre distintas fracciones peptídicas de Amaranthus mantegazzianus que podrían ser potencialmente generadas por la digestión gastrointestinal. Para obtener dichas fracciones, el aislado proteico de amaranto (Ais) y un hidrolizado extensivo con alcalasa (Halc) fueron sometidos a una simulación de la digestión gastrointestinal in vitro, para lo cual, primero fueron expuestos a la acción de la pepsina (Pe) (pH 2, Pe/prot: 1/10, 60 min a 37ºC con agitación) simulando la digestión estomacal, y luego a la acción de la pancreatina (Pa) (pH 6, Pa/prot: 1/10, 60min a 37ºC con agitación), simulando la digestión intestinal. Se prepararon las fracciones solubles de ambos digeridos en buffer fosfato 35mM, pH 7,8, las cuales fueron analizadas y separadas mediante FPLC a través de dos columnas de exclusión molecular con diferente rango de separación: Superdex 30 (<10 kDa) y Superdex 75 (entre 3 y 70 kDa). Se colectaron las fracciones correspondientes a los distintos picos de cada una de ellas, separándose 12 fracciones del Ais y de Halc en la primera columna y 13 y 12 fracciones respectivamente en la segunda. Se midió la actividad secuestrante de radicales libres de oxígeno, a través de dos variantes del método ORAC: en la primera se generaron radicales peroxilos a partir de AAPH, y en la segunda se generaron radicales hidroxilos a través de la reacción de Fenton, utilizando peróxido de hidrógeno y una sal férrica. Los resultados mostraron diversas fracciones con una significativa actividad de neutralización de los radicales, a través de ambas metodologías. En el caso de la columna Superdex 75 se encontraron 5 fracciones para Ais digerido y 4 fracciones para Halc digerido con significativa actividad, todas con masas moleculares menores a 6,5 kDa. De la misma manera, tanto en el caso de Ais como de Halc, se detectaron 4 fracciones con masas moleculares que comprenderían desde aminoácidos libres hasta 6,5 kDa. Estos resultados sugieren a las proteínas de amaranto como una potencial fuente de péptidos con actividad antioxidante que podrían generarse en el organismo por efecto de la digestión gastrointestinal. El presente trabajo constituye, por lo tanto, un primer paso en la separación de dichos péptidos, lo cual permitirá luego su identificación y  la evaluación de su real importancia a nivel fisiológico.