INVESTIGADORES
TIRONI Valeria Anahi
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del malonaldehido -producto de oxidacion lipidica- en el comportamiento reológico de geles de proteínas miofibrilares de salmon de mar (Pseudopercis semifasciata)
Autor/es:
V. A. TIRONI, M. C. TOMÁS Y M. C. AÑÓN.
Lugar:
Florianopolis, Brasil
Reunión:
Jornada; X Jornadas de Jóvenes Investigadores de la A.U.G.M.; 2002
Institución organizadora:
AUGM - Universidad Federal de Santa Catarina
Resumen:
El malonaldehido es uno de los principales productos de la oxidación lipídica. Estudios previos han demostrado su interacción con proteínas, evidenciada en su reacción con grupos básicos asi como en cambios en la estructura y las propiedades funcionales de las mismas. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto del malonaldehído sobre los parámetros reológicos durante la gelación térmica de las proteínas miofibrilares de salmón de mar, dada su importancia desde el punto de vista tecnológico. Para ello, sistemas modelo constituidos por proteínas miofibrilares aisladas (PM) y malonaldehído (MDA) en dos concentraciones (6 y 60 mM), fueron incubados a 27 ºC durante 0, 4 y 8 hs y posteriormente sometidos a un programa de tratamiento térmico (25 - 80 ºC a 5 ºC/min; 80 ºC, 45 min; enfriamiento a 4 ºC), obteniéndose los correspondientes parámetros viscoelásticos. Los sistemas PM mostraron un aumento significativo en el módulo de almacenamiento (G) a partir de 48 ºC, no evidenciando diferencias entre los distintos tiempos de incubación. Este hecho, conjuntamente con el posterior incremento de dicho módulo durante la etapa de enfriamiento sugieren la participación de interacciones hidrofóbicas y puentes de hidrógeno en la estabilización de la matriz del gel. Por otra parte, los valores de G´ alcanzados para los sistemas tratados con MDA (PM +MDA t = 0, 4 y 8 hs) fueron significativamente mayores que los anteriores. Esta información correlaciona con las imágenes obtenidas por microscopía electrónica de barrido (SEM) de los sistemas PM +MDA t = 4 y 8 hs previas al calentamiento, en las cuales pudo visualizarse la existencia de una matriz constituida por filamentos finos.
