Aplicación postcosecha de irradiación UV-c y tratamientos térmicos en frutilla: implicancias en la calidad y aceptabilidad sensorial

J. PAN, V. A. TIRONI, D. F. OLIVERA, L.G. PAN, G.A. MARTÍNEZ, P.M. CIVELLO Y A.R. CHAVES

Valparaiso (Chile)

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA IV); 2003

Universidad Catolica de Valparaiso

Por tratarse de un fruto no-climatérico rápidamente depreciable al ser cosechado, el desarrollo de tecnologías postcosecha en frutilla es un campo con considerable auge. El objetivo de este trabajo se centró en la aplicación de métodos físicos y la evaluación de sus efectos en parámetros de calidad y aceptación sensorial del fruto. Los métodos ensayados consistieron en una irradiación UV-C (0,46 Jcm-2) y un tratamiento térmico (45°C, 3 h en estufa) ensayados por separado y en forma combinada en frutillas cv. ‘Seascape’ cercanas a la madurez comercial. Se procedió a la evaluación sensorial de los frutos tras 24 h de ser tratados, mediante un panel no entrenado de 45 evaluadores, discriminando la aceptabilidad en cuanto a apariencia, consistencia y sabor. Los parámetros de calidad analizados fueron textura, color y brillo superficial, contenido de antocianinas, azúcares totales y acidez. El ensayo de aceptabilidad no arrojó diferencias significativas entre los frutos control y los irradiados con UV-C para todos los parámetros. El tratamiento térmico y su combinación con irradiación mostraron diferencias significativas con respecto al control en la apariencia y consistencia de los frutos, teniendo los tratados térmicamente la menor aceptabilidad global. La menor aceptabilidad en cuanto a apariencia puede relacionarse con un menor desarrollo de color, concordante con una menor concentración de antocianinas. En cuanto a la textura, se observó menor ablandamiento para los frutos con menor aceptación en consistencia. No se observaron diferencias significativas entre tratamientos en cuanto al contenido de azúcares totales, en concordancia con el parámetro de sabor. De estos resultados concluímos que la irradiación UV-C no afecta la aceptabilidad sensorial del fruto. Por otro lado, si bien los demás tratamientos presentan menor aceptación, ésta sigue siendo considerable (80%-90%) lo que apoya la factibilidad de aplicación de estos métodos físicos.