Oxidación lipidica durante el almacenamiento congelado de salmon de mar (Pseudopercis semifasciata). Aplicación de extracto de romero como antioxidante

V. A. TIRONI, M.C. TOMÁS Y M.C. AÑÓN

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Cordoba Ciencia

La oxidación lipídica es un importante factor de deterioro durante el almacenamiento congelado de pescado, afectando componentes tales como las proteínas así como la calidad organoléptica. El salmón de mar es un recurso local muy apreciado por la calidad de su carne. El objetivo del presente trabajo fue analizar la evolución de la oxidación lipídica en músculo de salmón de mar almacenado congelado, evaluando el efecto del extracto de romero como antioxidante. Muestras de músculo picado (contenido lipídico : 1,08 %) sin y con extracto de romero (500 ppm) fueron almacenadas a -10°C (9 meses), determinándose los siguientes parámetros: número de TBA; compuestos fluorescentes resultantes de la interacción entre productos de oxidación y grupos amino libres (excitación a 325 y 388 nm, emisión a 412 y 460 nm), en las fases acuosa y orgánica (extracción de Bligh y Dyer); color (L, a y b) (colorímetro triestímulo Minolta). En el músculo sin antioxidante, el N° de TBA aumentó progresivamente haciéndose máximo a los 4 meses; en presencia de antioxidante el aumento comenzó a los 6,5 meses, alcanzando un máximo 50 % menor al alcanzado sin antioxidante. En cuanto a los compuestos de interacción, se calcularon los parámetros dF = F388/460 / F325/412 y dForg/dFac como indicadores de la formación de dichos compuestos. El dForg aumentó entre los 7,5 y los 8,5 meses en muestras sin antioxidante, manteniéndose constante en presencia del mismo. El dFac no presentó diferencias significativas en función del agregado de antioxidante en el tiempo de almacenamiento analizado. dForg/dFac no mostró una tendencia definida en función del tiempo. El parámetro de color L fue constante durante el almacenamiento, mientras que a disminuyó indicando una pérdida del color rojizo, haciéndolo más lentamente en presencia del antioxidante. El parámetro b aumentó en función del tiempo debido a la aparición de un color amarillento; dicho cambio fue menos intenso en las muestras con antioxidante. En conclusión, el proceso de oxidación lipídica se inició tempranamente en el músculo congelado. La formación de compuestos de interacción comenzaría a ocurrir hacia el final del almacenamiento, siendo detectados en fase orgánica mediante el dForg. El extracto de romero (500 ppm) fue efectivo para retrasar la oxidación lipídica y las modificaciones en el color del músculo.