Parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado de músculo de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata)

TIRONI, V. A.; TOMÁS, M. C. Y AÑÓN, M. C.

Curitiba (Brasil)

Jornada; XII Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociacion de Universidades del Grupo Montevideo (AUGM); 2004

Universidad Federal de Paraná (Brasil)

El salmón de mar es un recurso pesquero apreciado por la calidad de su carne. En el presente trabajo se analizó el deterioro en la calidad del músculo almacenado a 0 °C debido a dos procesos importantes: crecimiento microbiano y oxidación de lípidos. Los resultados obtenidos mostraron que la vida útil del salmón de mar refrigerado estuvo limitada por el deterioro microbiológico. Sin embargo, se observó un considerable desarrollo de oxidación lipídica, dependiente del contenido de lípidos del músculo. La aplicación de una mayor concentración de cloro en el agua de lavado de los filetes no logró aumentar la vida útil, a la vez que indujo una mayor oxidación de lípidos. El extracto de romero (500 ppm) mostró ser efectivo para prevenir la oxidación y mejorar la pérdida de color del músculo.