Cambios en la estructura y funcionalidad de proteínas de músculo de salmon de mar durante el almacenamiento refrigerado

TIRONI, V. A.; TOMÁS, M. C. Y AÑÓN, M. C.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El salmón de mar es un recurso pesquero muy apreciado por la calidad de su carne. El objetivo de este trabajo fue analizar cambios en las proteínas musculares durante el almacenamiento refrigerado. Se almacenó músculo picado a 1 ± 1 °C, realizándose estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSC), solubilidad proteica, electroforesis (SDS-PAGE), lisina disponible y gelación térmica (80 °C, 45 min). Se registró una disminución en la estabilidad térmica de la miosina y la actina y una desnaturalización de la miosina en función del tiempo de almacenamiento.  La concentración de proteínas totales y miofibrilares solubles disminuyó a los 6 días, aumentando posteriormente, mientras que sus perfiles electroforéticos mostraron un incremento en la intensidad de bandas correspondientes a polipéptidos de baja masa molecular, disminuyendo los de alta masa. El contenido de lisina disponible disminuyó durante el almacenamiento. La firmeza de los geles aumentó a los 7 días de almacenamiento.