Actividad antioxidante de péptidos de Amaranto mantegazzianus

TIRONI, V. A.; AÑÓN, M. C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El amaranto es un pseudocereal autóctono de América Central. Sus semillas contienen un alto contenido proteico (15-17 % b.s.), con un excelente balance aminoacídico. Además, presenta ventajas agronómicas que lo hacen un cultivo muy prometedor. Sus efectos sobre la salud humana se conocen de tiempo atrás. Se ha descrito la presencia de fitoquímicos que pueden ejercer efectos fisiológicos benéficos, aunque existe muy poca información acerca de la presencia de péptidos o polipéptidos con actividad biológica, como en otros alimentos (leche, soja y huevo). En función de ello, se propone investigar la presencia en el grano de amaranto de componentes con actividad antioxidante, dada su importancia tanto a nivel de la salud humana como de la preservación del alimento.Se analizaron suspensiones de aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus (APA), extractos de péptidos obtenidos a partir de harina desgrasada (PHar) y de aislados proteicos (PAis). Dichas muestras fueron caracterizadas por SDS-PAGE utilizando geles de tricina y por cromatografía líquida de presión intermedia (FPLC). Por otra parte, se obtuvieron extractos metanólicos (con y sin tratamiento ácido en caliente) a partir de harina y aislado, analizándose la presencia de compuestos fenólicos por HPLC. La actividad antioxidante de las diferentes muestras así como de las fracciones obtenidas por FPLC fue evaluada mediante dos metodologías: capacidad scavenging del radical DPPH e inhibición de la oxidación del ácido linoleico. Los resultados muestran un significativa inhibición de la oxidación del ácido linoleico por parte de APA, PHar y PAis (suspensiones 0,1 %). Los ensayos de DPPH también sugieren actividad antioxidante de estas suspensiones, aunque los resultados no fueron tan evidentes como en el anterior ensayo. A fin de comprobar si los compuestos responsables de dicha actividad son de naturaleza proteica, se realizó un tratamiento de la muestra APA con TCA 12 %, obteniéndose un sobrenadante libre de este tipo de compuestos, el cual presentó una actividad antioxidante muy baja. La evaluación de las distintas fracciones separadas por FPLC (fracciones con diferentes volúmenes de retención) confirmó la presencia de compuestos con actividad antioxidante, encontrándose algunas mas interesantes desde este punto de vista. En el caso de los extractos polifenólicos con tratamiento ácido, se evidenció actividad antioxidante muy importante con ambos ensayos realizados, siendo mucho menor en el caso de los extractos sin dicho tratamiento. Este trabajo muestra la presencia en el grano de amaranto de componentes con capacidad antioxidante. Asi, existirían especies de naturaleza proteica –péptidos- con dicha actividad. Se realizaron los primeros pasos en su separación, lo cual permitirá luego avanzar en la identificación de los péptidos responsables de esta actividad. El ensayo de DPPH presentó algunos inconvenientes metodológicos, no mostrando resultados tan evidentes como el de oxidación del ácido linoleico. Por otro lado, se comprobó la presencia en la harina –y aún en el aislado- de compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. El incremento de esta actividad podría estar dado por una hidrólisis de los compuestos polifenólicos a partir de complejos presentes (por ejemplo con proteínas), o por cambios químicos de estos compuestos; aunque no puede descartarse que las condiciones utilizadas podrían hidrolizar las proteínas generando péptidos y aminoácidos libres con actividad antioxidante.