Actividad antioxidante de proteínas de amaranto (Amaranthus mantegazzianus) sometidas a digestión gastrointestinal simulada.

ORSINI C, TIRONI VA Y AÑÓN MC

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba (MINCYT Cba).

Dadas las implicancias de los procesos oxidativos su inhibición en ciertos alimentos y  en el organismo humano es muy importante, siendo actualmente muy relevante la demanda de productos naturales con actividad antioxidante. Se ha demostrado la presencia de numerosos de estos compuestos en vegetales, entre ellos se ha descripto actividad antioxidante asociada a proteínas. El amaranto es un pseudocereal autóctono de América Central, sus semillas contienen un alto contenido proteico (15-17 % b.s.), con un excelente balance aminoacídico. Trabajos previos sugieren una prometedora actividad antioxidante de las proteínas y/o péptidos derivados de amaranto, siendo necesario evaluar el real significado que esta actividad podría tener in vivo. Dado que las proteínas ingeridas sufren un proceso de digestión gastrointestinal, el presente estudio plantea una primera aproximación a este proceso hidrolizando proteínas de amaranto mediante un jugo gastrointestinal simulado y evaluando, posteriormente, la actividad antioxidante de los productos obtenidos. Para ello, se sometió un aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus a una hidrólisis con pepsina (Pe) (pH 2, 37 °C) seguido de una hidrólisis con pancreatina (Pa) (pH 6, 37 °C). Se ensayaron diferentes condiciones de hidrólisis modificando las relaciones Pe/proteína (20:1 y 10:1 m/m) y Pa/proteína (100:1 y 10:1 m/m) y los tiempos de reacción (60 y 90 min para Pe, 30 y 60 min para Pa). En todos los casos, se analizaron conjuntamente con las muestras sistemas control sin agregado de enzimas. Luego de detener la actividad enzimática por calentamiento (85°C, 10 min), los hidrolizados fueron liofilizados y almacenados a 4 °C. El grado de hidrólisis (GH) fue determinado mediante reacción con el TNBS. A partir de las muestras liofilizadas se obtuvieron las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM, pH=7,8, las cuales fueron utilizadas para evaluar la actividad antioxidante mediante dos metodologías: - Neutralización del catión radical ABTS+. y - Capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). El contenido de proteínas de las muestras fue determinado mediante los métodos de microKjeldahl y Lowry. Se obtuvieron hidrolizados con GH entre 13 y 34 %. La solubilidad de los hidrolizados aumentó con respecto a sus sistemas control sin hidrolizar y de acuerdo con su GH. Tanto las muestras control (sin hidrolizar) como los hidrolizados presentaron actividad antiradicalaria por ambas metodologías ensayadas, siendo significativamente mayor la actividad en los hidrolizados. Así, la dosis inhibitoria del 50 % del radical ABTS+. (IC50) disminuyó aproximadamente a la mitad mientras que el valor ORAC (equivalentes Trolox (µM)/mg proteína) aumentó entre un 50 y un 80 % según los diferentes hidrolizados. Los presentes resultados muestran a las proteínas de amaranto como una potencial fuente de péptidos antioxidantes que podrían generarse en el organismo por efecto de la digestión gastrointestinal.