Efecto de la metodología de emulsificación sobre la estabilidad física y la acción antimicrobiana de nanoemulsiones de aceites esenciales

MALENA M. GONZÁLEZ; ALDANA ZALAZAR; CARMEN A. CAMPOS; GLIEMMO, MARÍA F.,

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la metodología deemulsificación sobre la estabilidad física de nanoemulsiones de aceites esenciales de menta (AM) y de hojas de canela (ACh) y sobre su acción antimicrobiana frente al crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en caldo Sabouraud a pH 4,00. Se elaboraron emulsiones gruesas de AM (30000 ppm) y de ACh (15000 ppm) con agua destilada, 9000 ppm de Tween® 80 como emulsificante en un homogeneizador de alta velocidad (UT) trabajándose en condiciones estériles. Cada uno de estas emulsiones se dividió en tres fracciones, cada una de las cuales se sometió a sonicación (US) por 5,0; 15,0 o 25,0 min. Para ambos aceites, se empleó como control la emulsión UT para evaluar el efecto de la sonicación. Las emulsiones se almacenaron a 25ºC. Para estudiar su estabilidad, a diferentes tiempos se midió el diámetro de gota de todas las emulsiones. Para estudiar la actividad microbiológica, alguna de las emulsiones se diluyeron en caldo Sabouraud a pH 4,00 (1875,0; 1250,0; 937,5; 468,7 y 312,5 ppm), se dispensaron en microplacas, se inocularon con la levadura (1.106 UFC/ml), se incubaron a 30ºC y se registró la absorbancia (600 nm). Se lograron elaborar emulsiones con tamaños de gota nanométricos. Los diámetros de las nanoemulsiones US de AM disminuyeron con el tiempo de almacenamiento, obteniéndose medidas repetitivas a partir de los 7 días de elaboración, con un menor tamaño de gota a mayor tiempo de sonicación. Luego de 28 días de almacenamiento alcanzaron diámetros entre 20 y 30 nm dependiendo del tiempo de sonicación. Los diámetros de las nanoemulsiones UT y US de ACh se mantuvieron estables desde su elaboración y no variaron con el tiempo de almacenamiento ni con el tiempo de sonicación, con valores de diámetros de16,0 nm aproximadamente. A mayor concentración de ambos aceites, menor fue elcrecimiento de Z. bailii. Para ambos aceites no se observó efecto de la metodología de elaboración sobre las curvas de crecimiento. En base a estos resultados se concluye que la metodología utilizada (UT vs UT+US y tiempo de sonicación) para la elaboración de nanoemulsiones y la naturaleza del aceite pueden influir en el tamaño de gota, factores a considerar cuando se desean elaborar nanoemulsiones estables para ser aplicadas en la preservación de alimentos en reemplazo de conservantes sintéticos.