Efecto de la nixtamalización y tostado en las propiedades fisicoquímicas y morfológicas del almidón en granos de maíz andinos

GIMENEZ ALEJANDRA; SAMMAN, NORMA; DOMINGUEZ NATALIA; SEGUNDO CRISTINA; LOBO M

córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Existen diversas razas de maíces andinos de las que en general se desconocen sus aptitudes tecnológicas. Para los habitantes andinos del Norte Argentino los maíces forman parte de su dieta habitual y para utilizarlos aplican pre-tratamientos térmicos, como el pelado con cenizas (nixtamalización) y tostado. Estos pre-tratamientos son utilizados para obtener masa para tamales y bebidas, entre otras aplicaciones, y generan cambios en la fibra alimentaria, proteínas y en mayor grado en la estructura del almidón. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios fisicoquímicos, térmicos y morfológicos del almidón en harinas de maíz capia y culli obtenidas a partir de granos enteros nixtamalizados y tostados. Los maíces (capia y culli) fueron provistos por la cooperativa CUAUQEVA, Maimará. Para la nixtamalización se mezclaron los granos de maíz con agua en relación 1/2, 1/3 y 1/5, se adicionó CaOH al 2%. El tostado se realizó a 200 y 250°C durante 5 y 10 min, en horno de bandeja. Se determinaron las propiedades de absorción de agua (WBC, 70°C) y absorción de aceite (OBC, 25°C), contenido de lípidos libres por Soxhlet, birrefringencia (microscopía óptica) y gelatinización del almidón por calorimetría diferencial de barrido modulado (MDSC).El aumento significativo de WBC y OBC reveló que la nixtamalización afectó la estructura del almidón en los granos de maíz capia observándose en el microscopio menor presencia de almidón nativo en los granos tratados; en maíz culli, WBC disminuyó y OBC no presentó diferencias significativas, a pesar de observar menor presencia de gránulos de almidón nativo, indicando que intervienen otros componentes presentes en la harina culli. Con MDSC se observó que se produjo mayor gelatinización en capia en una relación 1/3 (maíz/agua), mientras que en culli fue en 1/2. Se observó un segundo pico endotérmico correspondiente a la disociación de complejos amilosa-lípidos, el capia nixtamalizado mostró mayor entalpía en la relación 1/2 y el culli en la 1/3. En las muestras se encontró 26%de lípidos complejados en capia y 41% (culli). En el tostado, el maíz capia aumentó WBC con el tiempo y temperatura de tratamiento, mientras que en culli disminuyó WBC, pero no se observaron diferencias significativas respecto al tiempo y temperatura de tratamiento. La absorción de aceite en ambos no se modificó significativamente por el tratamiento. En el análisis de birrefringencia no se pudo observar cambios de gelatinización en ambos maíces, pero con MDSC se observó que hubo gelatinización en el tratamiento de 10 min y 250°C solo en capia con formación de complejos amilosa-lipidos. Los tratamientos de tostado y nixtamalizado provocan modificaciones en la estructura de los almidones y por lo tanto en las propiedades funcionales de sus harinas. Estas dependen de las condiciones de tratamiento y de la raza del maíz.