Oleogeles comestiblesde plasma bovino y aceite de girasol alto oleico

LUCAS MORALES; CAROLA RIERNERSMAN; ARIEL MICHALUK; CARINA FERNÁNDEZ

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue elaborar oleogeles de aceite de girasol alto oleico en plasma bovino y estudiar sus propiedades fisicoquímicas, para utilizarlo como potencial fuente de ácidos grasos insaturados y como posible reemplazo parcial o total de grasas saturadas en productos alimenticios. Los oleogeles se elaboraron mediante gelificación de plasma bovino (5% p/p) y posterior emulsión con aceite de girasol alto oleico en un mixer (Tipo minipimer). Las emulsiones se prepararon con 3 niveles de aceite (10; 12,5 y 15 gr de aceite) y se liofilizaron para su deshidratación y formación del oleogel. Una vez obtenidos, los mismos fueron almacenados a una temperatura de 4°C hasta su análisis. Para las tres formulaciones ensayadas se determinó la actividad de agua (aw) con un medidor de actividad de agua, el rendimiento (masa de oleogel/masa de emulsión)*100 y el color, mediante un espectrofotómetro equipado con una esfera integradora con una iluminación tipo luz día y un ángulo de observación de 2° mediante el sistema CIE-L*a*b* (por sextuplicado). Además, se analizaron el tamaño y la morfología de las emulsiones antes de ser liofilizadas por observación en el microscopio, y se realizó el seguimiento de cada una de las etapas de formación mediante espectrometría infrarroja por reflexión total atenuada (FTIR-ATR). Los resultados mostraron valores de aw de 0,230; 0,301 y 0,276 para las muestras de 10; 12,5 y 15 gr de aceite y un rendimiento de 65,19%; 67,91% y 73,02%respectivamente. El análisis de color arrojó un valor de L* de 52,7±0,1, 51,9±0,5 y 53,0±0,2 siendo solo la muestra de 12,5 g de aceite significativamente diferente del resto para un nivel de confianza del 95%; un valor de a* de 3,4±0,1,6,3±0,1 y 7,9±0,2; y un valor de b* de 16,8±0,3, 19,0±0,2 y 20,2±0,3, siendo tanto para a* como para b* totalmente diferentes las tres muestras. Bajo el microscopio se pudo observar una distribución uniforme y pareja de las gotas de aceite emulsionado, donde el tamaño en general fue inferior a 50 micrones. En cuanto al espectro obtenido por FTIRATR,se pudo verificar la contribución del aceite de girasol alto oleico a la formación del oleogel por medio de la banda característica de las oleofinas (3010-2800 cm-1) debido a la vibración de tensión del enlace C-H cis, y de la banda entre 1800-1700 cm-1 debido al grupo funcional carbonilo del éster de triglicéridos; además se observó el pico característico del C=O (Amida I) debido a la vibración de tensión en la región 1700-1600 cm-1 aportada por las proteínas, entre otras bandas. Determinadas las características fisicoquímicas de los oleogeles, posteriores estudios están orientados a su aplicación en diferentes sistemas alimenticios.