Comparación de la actividad antioxidante de productos de reacción de Maillard en sistemas modelo.

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; DOVAL, MIRTHA MARINA; ROMERO, ANA MARÍA; JUDIS, MARÍA ALICIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba - Ministerio de Ciencia y Tecnología -

Dada la tendencia actual de emplear sustancias naturales como antioxidantes en la industria de los alimentos, y considerando que en estudios previos se verificó el efecto antioxidante de un producto simil Maillard (PRM1) generado por la reacción química entre proteínas cárnicas y malonaldehído (producto secundario de oxidación), en este trabajo se propuso desarrollar un antioxidante completamente natural (PRM2) y que fuera más económico que el anterior. Para ello se planteó utilizar proteínas extraídas directamente de sangre bovina (subproducto de la industria frigorífica) y compuestos volátiles provenientes de la oxidación de aceite de soja, proponiéndose la hipótesis de que el PRM2 exhibirá un comportamiento similar al PRM1 estudiado anteriormente. El objetivo de este trabajo fue entonces evaluar la capacidad antioxidante de un producto de reacción de Maillard (PRM2) obtenido a partir de proteínas de suero bovino y productos de oxidación secundarios del aceite de soja y comparar su efectividad como inhibidor de la oxidación lipídica con el PRM1 antes estudiado. La determinación del poder reductor se efectuó según la técnica de Oyaizu y la evolución de la oxidación lipídica se realizó a través de la determinación del Valor de Peróxidos (FIL ? IDF 74A:1991) en sistemas modelo con 1 y 3% de PRM, tomando como control una emulsión sin antioxidante y, como referencia, una con 0,01% de Butilhidroxianisol (BHA). También se realizó la medición de color con Colorímetro para determinar si éste se relaciona o no con la capacidad antioxidante de los productos estudiados. Los resultados obtenidos muestran que el poder reductor del PRM2 es similar al anterior (0,6841 Y 0,7224 UA, respectivamente) y que ejerce un mayor efecto antioxidante, ya que se alcanzan Porcentajes de Reducción de la oxidación lipídica (PR) mayores al 90%, comparables al PR del antioxidante de referencia (95%), mientras que al emplear el PRM1, los PR obtenidos fueron del orden del 60%, debiéndose emplear concentraciones más altas de antioxidante. En cuanto al color, el índice E (calculado a partir de valores de L, a y b) muestra que el PRM1 posee mayor luminosidad, mientras que el PRM2 es el de mayor índice C (también calculado a partir de L, a y b), es decir, la reacción entre proteínas de sangre bovina y productos de oxidación de aceite de soja favorece el desarrollo de los colores rojo (a) y amarillo (b), a expensas de la luminosidad (L), la cual disminuye. Como era de esperar, los diferentes PRMs mostraron diferentes parámetros de color, hecho que puede utilizarse para entender las diferencias en cuanto a las propiedades antioxidantes de los mismos.