ATRIBUTOS DE CALIDAD DE PANES ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO FORTIFICADA CON HIERRO HEMÍNICO

CARINA FERNÁNDEZ; ORIANA CAMPOS; ARIEL MICHALUK

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN AÑO 2018; 2018

Secretaría de Investigación Universidad Nacional del Chaco Austral

El hierro es un micronutriente con gran importancia para el desarrollo del ser humano yel mantenimiento de su organismo y, a su vez, se utiliza como indicador del estadonutricional de las personas, por lo que su ingesta es altamente recomendada. Enfunción de ello, se han establecido valores diarios recomendados, los que se utilizancomo referencia para el desarrollo, producción y etiquetado de productos alimenticios.Desde el año 2002 nuestro país estableció por ley que la harina de trigo debefortificarse con hierro, para que el consumo de productos elaborados con ella, incluidoel pan, disminuya los problemas asociados a la carencia de hierro, especialmente enlas poblaciones más vulnerables. Si bien ese objetivo se ve alcanzado, la desventajaradica en que el cuerpo humano absorbe en muy baja proporción el hierro utilizadopara dicha fortificación, lo que podría subsanarse con el empleo de hierro hemínico(FeH), de alta absorción. En este sentido, la sangre de ganado bovino (SB),subproducto de la industria cárnica, constituye una fuente de hierro hemínico de bajocosto, y con el tratamiento adecuado, podría emplearse como aditivo para lafortificación de productos alimenticios, entre ellos la harina de trigo. Por ello, el objetivode este trabajo es realizar un estudio integral de la calidad de panes elaborados conharina de trigo adicionada con fracciones de SB como fuente de FeH, sin modificaciónde las características organolépticas del pan obtenido. Para ello, los panes seelaborarán con harina de trigo adicionada con diferentes mezclas de fracciones de SB(con diferente contenido de FeH) y la calidad del producto obtenido se evaluará entérminos de pruebas reológicas (textura y ensayo de punción), volumen específico,color de la corteza, firmeza de la miga, estimación del alveolo de la miga y evaluaciónde la vida útil.