Cinética de degradación térmica de vitamina C en pulpa de frambuesa (Rubus idaeus L. ?Autunm Bliss?)

BADIN E; ROSSI Y E; MONTENEGRO, M.A.; RIBOTTA P.D. ; LESPINARD A R.

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 :; 2018

Las frambuesas poseen propiedades antioxidantes, debido a las altasconcentraciones de compuestos bioactivos que poseen. Entre estoscompuestos se destaca el ácido ascórbico (AA) o vitamina C, el cual presentagran inestabilidad por ser fotosensible, fácilmente oxidable y termolábil. Elprocesamiento de las frambuesas para la obtención de pulpas requieretratamientos térmicos para asegurar su inocuidad microbiológica y prolongar suvida útil. Sin embargo durante dicho procesamiento, la vitamina C esfuertemente afectada por el calor, y en consecuencia se produce degradaciónde este compuesto y disminución de las propiedades antioxidantes en dichafruta. El objetivo del presente trabajo radica en evaluar la estabilidad térmica dela vitamina C presente en la pulpa mediante modelos cinéticos que describansu variación con la temperatura y el tiempo de proceso. Para ello, se utilizaronfrutos de frambuesa provistos por la empresa Yuco Frutos de Villa María. Estosfrutos fueron procesados para obtener pulpa y muestras de 3 ml de la mismafueron dispuestas en tubos de ensayo y sometidas a calentamiento en bañotermostatizado a diferentes temperaturas (70, 80, 90 y 100ºC) y tiempos (2, 5,10, 20, 35, 70 y 120 minutos). Posteriormente, las muestras procesadastermicamente fueron tratadas para la extracción de vitamina C mediante ácidometafosfórico al 2,5% p/v y centrífugadas a 4°C durante 10 min; el extractoobtenido se filtró y se midió el contenido de vitamina C por HPLC. Losresultados obtenidos indicaron que la pulpa de frambuesa inicialmente presentóuna concentración de 20,70 mg AA /100 g de fruta fresca. Dicha concentraciónse vio fuertemente disminuida para todas las temperaturas evaluadas,encontrándose reducciones de 50,49% a los 120 min de procesamiento a 70ºCy en aumento para temperaturas más elevadas. Los estudios cinéticosindicaron que la degradación de la vitamina C incrementa con el tiempo segúnuna cinética de primer orden, siendo dichas reducciones más pronunciadas amayores temperaturas y tiempos de exposición más prolongados. La cinéticaobtenida podría resultar de interés en la industria de alimentos para diseñar yoptimizar tratamientos térmicos de pulpa de frambuesa que permitan minimizarlas pérdidas de vitamina C, dada su gran importancia como compuestoantioxidante natural y de dificultosa preservación en los alimentos, favoreciendosu estabilidad y evitando el agregado adicional en alimentos procesados.