Calidad Tecnológica, Nutricional, y Sensorial de Pastas Elaboradas con Harina Desgrasada de Chía (Salvia Hispanica)

ARANIBAR C; QUIROGA F; RIBOTTA P; AGUIRRE A; BORNEO R

CORDOBA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

Las pastas son un alimento popular con ciertas deficiencias desde el punto de vista nutricional (bajo contenido de lisina, bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados). La chía (Salvia hispanica), un cultivo andino que posee alto contenido de ácidos grasos del tipo Omega 3, en su proceso de extracción de aceite se obtiene un residuo con alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos antioxidantes que podría ser usado como ingrediente en la formulación de pastas. El objetivo de este estudio fue evaluar a la harina desgrasada de chía (HDC) como materia prima para la suplementación de pastas de calidad nutricional mejorada y analizar su influencia en la calidad tecnológica y sensorial de las mismas. Se elaboraron pastas laminadas mediante un proceso a escala de laboratorio con distintos niveles de HDC (0, 2.5, 5 y 10%). Se realizó el análisis nutricional de las pastas elaboradas y se determinó su contenido de proteínas, fibra dietaria total y composición de ácidos grasos. Las pastas también fueron evaluadas en cuanto a su calidad tecnológica: se evaluaron parámetros de cocción (tiempo óptimo de cocción - pérdida de sólidos durante la cocción, aumento de peso, absorción de agua, textura (mediante el uso de un Texturómetro INSTRON), color (Espectrofotómetro CM-600d, MINOLTA). Se evaluó la microestructura de las pastas por microscopia confocal de barrido láser (MCB) para examinar la microestructura de las pastas. Los resultados mostraron que la calidad nutricional de las pastas fue incrementada por la presencia de HDC, la adición del 10% incrementó el contenido en proteínas de un 10% a un 12.66%, el contenido de FDT incrementó de un 2.86 % a un 10.04 %, en cuanto al contenido de cenizas incrementó de un 2.18 % a un 2.48%. Asimismo, las pastas con 10% HDC presentaron menores perdidas de sólidos por cocción respecto al control (13.61% vs 10.43%). Los tiempos óptimos de cocción de las pastas con HDC (13-12 min ± 0.2) fueron significativamente menores que los de la pasta control (14 min ± 0.2). La prueba de máxima fuerza de rotura (bending test) efectuada sobre las pastas secas mostraron que la adición de HDC produce pastas más frágiles (diferencia estadísticamente significativa) que las muestras control (2.25 N vs 3.87 N). El análisis de perfil de textura (TPA) de las pastas cocidas no mostró diferencias significativas en comparación a la pasta control. En cuanto al análisis de color, las pastas con HDC tienden a ser más oscuras y menos brillantes (L* 61.81 ± 5.07) que las pastas control (L* 68.84 ± 3.01). Una evaluación sensorial a 25 jueces mostró una preferencia aceptable de pastas elaboradas con 5% de HDC, no obstante las pastas control fueron las muestras mejor evaluadas.