Evaluación sensorial de galletitas enriquecidas con fibra alimentaria

BLANCO CANALIS MS; QUIROGA MF; LEÓN AE; RIBOTTA PD

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de fibra alimentaria sobre laspropiedades sensoriales de galletitas dulces. Se elaboraron galletitas con 6% y 12% deincorporación de cuatro fibras alimentarias, en reemplazo parcial de harina de trigo. Las fibrasutilizadas fueron: inulina (IN), fibra de avena (FA), almidón de maíz alto en amilosa (ARII) yfosfato de di-almidón fosfatado (ARIV). La evaluación sensorial se llevó a cabo con un panel de 16jueces semientrenados. Se utilizó una escala de siete puntos, donde cero representó una bajaintensidad y siete la máxima intensidad de cada atributo evaluado. La muestra control fue colocadaarbitrariamente en la posición 3,5 de la escala. Los atributos sensoriales evaluados fueron: dureza,crujencia, gusto dulce, palatabilidad, masticabilidad y granulosidad. Se realizó además un test depreferencia para conocer las predilecciones de los consumidores. Se utilizó el mismo panel paraambas evaluaciones. Los jueces ordenaron las muestras en orden creciente de agrado, asignándolenúmero a cada una, donde uno fue la de menor agrado y cinco, la de mayor agrado. En general sevio un incremento progresivo de la dureza cuando se incorporó inulina, alcanzado el máximo valorcon el 12% de reemplazo. ARIV12 y FA12 disminuyeron la dureza de las galletitas, mostrando losvalores más bajos, mientras que ARII no modificó este parámetro. Con respecto a la crujencia, sololas galletitas con FA mostraron diferencias significativas con el control, presentando menoresvalores. Las galletitas con inulina no mostraron diferencias significativas con el control, sinembargo presentaron los mayores valores de crujencia. La baja y alta dureza y crujencia percibidade las galletitas de FA e IN, respectivamente, se relacionaron a la baja y alta fragilidad,respectivamente. El contenido de azúcar en todas las formulaciones fue constante, sin embargo, lagalletita IN12 fue percibida como más dulce que el control. Esto puede deberse a la degradaciónparcial de la inulina durante el horneado. No se encontraron diferencias significativas en lapalatabilidad, masticabilidad y granulosidad entre las muestras. El test de preferencia mostródiferencias significativas en la textura de las galletitas, donde la favorita fue el control, seguido decerca por ARII12. Con respecto al sabor, IN12 y ARII12 tuvieron el mismo resultado que elcontrol, indicando que, a pesar de percibir diferencias en el dulzor, a los jueces les gustaron lasgalletitas de inulina tanto como el control. Se logró mejorar el perfil nutricional de las galletitasdulces con buena aceptación por parte de los consumidores.