Capacidad antioxidante de fibra dietaria aislada de residuos de la industria horticola.

IDROVO ENCALADA A.M.; SANTO DOMINGO C.; GERSCHENSON L. N.; ROJAS AM; FISSORE E. N.

Mar del Plata.

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 7º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, V Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, 3º Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

El procesamiento de vegetales genera residuos que representan un serio problemaambiental. El presente trabajo evalúa la capacidad antioxidante de fibra Dietaria aislada de residuos de zanahoria y alcaucil.Las zanahorias (Daucus carota ) fueron trituradas y liofilizadas. El polvo obtenido fue molido y tamizado por tamaño (53, 105, 210μm).En alcaucil es ( Cynara cardunculus L. var. scolymus ), se trabajó separadamente con tallo y brácteas secados en estufa (convección, 80°C) y molidos. Del polvo se obtuvieron los residuos insolubles en alcohol (AIR) mediante calentamientoconvectivo (CC) y por microondas (En todos los materiales aislados, se determinaron los contenido s de carbohidratos y de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante (FRAP, DPPH). Todas las fracciones estuvieron mayormente constituidas (>80%) por carbohidratos . El contenido de polifenoles totales fue de  0,23% para l a s fibra s de zanahoria mientras que para el alcaucil , los AIR CC presentaron un contenido de polifenoles de  0,4% ypara los AIR CM fue >0,5% 0,5%. La capacidad antioxidante de las fibras fue evaluada como la capa cidad de captura de radicales libres (DPPH) y actividad reductora (FRAP) FRAP), expresadas en base al ácido ascórbico (AA). La primera fue equivalente a la de  30mg de AA 100g de fibra de zanahoria , mientras que la actividad reductora de iones Fe 3 fue equivalen te a la de 25,6 29 mg AA 100g de fibra . Para alcaucil, la actividad de captura de radicales fue equivalente a la de  120mg AA 100g de AIR CC de tallo y brácteas , mientras que la actividad reductora fue equivalente a la de 31 y 24 mg AA/ 100g de fibra para los AIRCC de tallo y brácteas, respectivamente. En el caso de los AIR CM , la actividad de captura de radicales fue equivalente a la de 74 y 71 mg AA/ 100g de fibra, mientras que la actividad reductora fue equivalente a la de 116 y 110 mg AA 100g de fibra para tallo y brácteas, respectivamente.Las fibra s dietaria s aislada s a partir de residuos de zanahoria y alcaucil, poseen potencial como aditivos bioactivos para la industria alimentaria.