Tratamiento térmico sobre el tallo de brócoli reduce la senescencia poscosecha de las cabezas de brócoli almacenadas a 20 °C

REYES JARA, ANDREA M.; SIN, IGNACIO N.; PERINI, MAURO A.; GÓMEZ LOBATO, MARÍA EUGENIA; CIVELLO, PEDRO MARCOS; MARTINEZ, GUSTAVO ADOLFO

Concordia, Pcia. Entre Ríos

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Facultad de Ciencias de la Alimentación.UNER; INTA- Concordia; CIDCA; INFIVE

 El brócoli (Brassica oleracea L. var Italica) es una hortaliza de consumo mundial con unalto valor nutricional y beneficios para la salud debido a su elevado contenido deproteínas, vitaminas, y compuestos nutraceúticos como son los fenoles y losglucosinolatos. La cosecha se produce cuando las cabezas florales y floretes seencuentran en estado totalmente inmaduro. Tal cosecha causa un estrés importante yun agotamiento del agua y hormonas, lo que conduce a una senescencia acelerada.Durante el período poscosecha las inflorescencias pierden su color verde, se tornanamarillas perdiendo su calidad organoléptica, nutricional y disminuyendo su vidacomercial. Diversas metodologías se han utilizado para extender la vida poscosecha delbrócoli, incluyendo la refrigeración, el uso de atmósferas modificadas, tratamientos conluz UV-C y UV-B, así como también tratamientos con 1-MCP. Asimismo hay un grannúmero de trabajos sobre tratamientos térmicos en cabezas de brócoli, sin embargo elefecto de someter sólo los tallos a tratamientos térmicos aún no ha sido estudiado. Unade las principales razones para analizar este enfoque es que sobre la zona de corte, seproduce una marcada producción de etileno provocado por el estrés del corte. En estetrabajo, se realizaron diferentes tratamientos térmicos sumergiendo en agua caliente losprimeros 5 cm de los tallos de las cabezas de brócoli en diversas combinaciones detiempo-temperatura. El tratamiento realizado a 50 °C durante 3 min fue elegido pararealizar un análisis adicional sobre diferentes parámetros de calidad y senescencia,teniendo en cuenta que las cabezas de brócoli presentaron un cambio tardío en losvalores de Hue y L en comparación con los controles durante el almacenamiento.Mientras que las muestras tratadas con calor retenían la mayor parte de su color verde,las cabezas control amarillaron. Asimismo, las cabezas control presentaron una mayorpérdida de peso, un menor contenido de proteínas totales y solubles, y menor contenidototal de azúcares solubles después de 3 o 5 días de almacenamiento. Esto demuestrael hecho de que el tratamiento térmico realizado sobre el tallo contribuye al retraso dela senescencia del brócoli y al mantenimiento de la calidad general del producto duranteun almacenamiento prolongado.