Caracterización de películas bioactivas a base de quitosano y proteína de suero

GALLO, G.; VANDEN BRABER, N.L.; MARTIN COSTA, A. ; MONTENEGRO, M. A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En los últimos años, el concepto de envases activos surge como unatecnología para mejorar la vida útil, funcionalidad y calidad de los alimentos.Los biopolímeros como material de envase para alimentos presentan ventajascomo disponibilidad, implicancia ecológica y propiedades funcionalesparticulares. El quitosano (Ch) es uno de los polisacáridos más estudiados porsus distintivas propiedades antimicrobianas y antioxidantes, además presentaun alto potencial para ser usado como matriz polimérica, presenta buenaspropiedades mecánicas y de barrera. La utilización de proteínas de suero (WP)resulta un ingrediente alimentario activo interesante por sus propiedadesnutricionales y funcionales. El objetivo del presente trabajo fue lacaracterización de películas bioactivas a base de Ch con adición de WP yaceite de maní alto oleico (M); realizando una caracterización segúnpropiedades fisicoquímicas (espesor, densidad, contenido de humedad,solubilidad en agua, propiedades ópticas y de barrera) y biológicas (capacidadantioxidante y antimicrobiana). Para la obtención de los films se utilizó lametodología propuesta por Bourbon y col. (2011), con algunas modificaciones.Se formularon películas de 1% Ch; 1%Ch y 0,33%WP (ChWP); y 1%Ch,0,33%WP y 0,25%M (ChWPM). El espesor se determinó con micrómetrodigital, y se calculó la densidad del film. Se utilizó un colorímetro para evaluarlas propiedades ópticas. El contenido de humedad se determinó por secadohasta peso constante, y la solubilidad en agua, según el porcentaje de materiasoluble luego de 24 h de inmersión en agua. La permeabilidad al vapor de agua(WVP) fue calculada según el método ASTM E96-05. La capacidadantioxidante se evaluó según el método de la desoxirribosa. La actividadantimicrobiana fue evaluada según el método ASTM E2149-01. Los resultadosobtenidos mostraron que el film con M resultó ser el de mayor espesor y menordensidad, afectando de manera positiva las propiedades de barrera. Laformulación ChWPM derivó en películas con mayor hidrofobicidad, menorcontenido de humedad y mayor capacidad antioxidante que el film de Ch yChWP. Respecto de las propiedades ópticas, las películas con WP mostraronuna disminución en la luminosidad y un aumento en el croma hacia el rojo y elamarillo, sin presentar diferencias significativas entre ChWP y ChWPM. Laadición de WP le otorgó a la película una marcada coloración parda, nodemostrando tener influencia en el color, la adición de M. Las películasevaluadas tuvieron una notable actividad antimicrobiana frente a S. aureus y E.coli, potenciada por la adición de WP, no encontrándose diferenciassignificativas con el agregado de M. Para ambos microrganismos, el 100% dereducción microbiana se alcanzó luego de 4 h de estar en contacto con laspelículas. Así, las películas obtenidas tendrían una potencial aplicación comocomplemento de los polímeros sintéticos utilizados en la actualidad.