Estabilidad microbiológica de zanahorias mínimamente procesadas recubiertas con quitosano modificado con quercetina

GALLO, G.; BAUDI, J.; MONTENEGRO, M.A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El desarrollo de recubrimientos y películas biodegradables es una tecnologíaamigable con el medio ambiente que permite reducir el costo medioambientalasociado a los polímeros sintéticos. Estos recubrimientos y películas puedenser usados como envases activos extendiendo la vida útil de una ampliavariedad de alimentos previniendo la deshidratación, el crecimiento microbiano,la rancidez oxidativa, el oscurecimiento superficial, entre otros. En estecontexto, agentes bioactivos están siendo incorporados como alternativasprometedoras a los conservantes y aditivos químicos, colaborando, de estamanera, con la demanda de alimentos naturales mínimamente procesados queotorguen beneficios adicionales para la salud del consumidor. El uso dequitosano (Ch) en la formulación de los films ha sido estudiado por varios añospor la excelente performance que presenta debido a sus propiedadesintrínsecas, tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad, capacidadantimicrobiana, de barrera y para formar películas, etc. La quercetina (Q) es unbioflavonoide polifenólico conocido no sólo por sus propiedades antioxidantes,sino también por su capacidad antimicrobiana. Además, está consideradocomo GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro) y puede incorporarseen la formulación como ingrediente activo. El objetivo del trabajo fue evaluar elefecto antimicrobiano del recubrimiento a base de Ch modificado conquercetina (ChQ) sobre zanahorias mínimamente procesadas. Se prepararonsoluciones con Ch nativo (ChN) y derivatizado (ChQ) al 1% p/v en ácido lácticoal 1% p/v, usando glicerol y Tween 80 como plastificante y surfactante,respectivamente. La estabilidad microbiológica fue evaluada sobre rodajas dezanahorias recubiertas por inmersión, y colocadas bajo refrigeración durante 14días. Las propiedades antimicrobianas fueron determinadas por recuento demicroorganismos mesófilos viables, psicrótrofos, coliformes totales,Staphylococcus aureus, y hongos y levaduras. Los resultados obtenidosindicaron que la mayor acción fungicida fue encontrada en las muestrasrecubiertas con ChQ. Además, las rodajas de zanahorias mínimamenteprocesadas tratadas con ChQ tampoco presentaron recuentos positivos decoliformes totales resultando ser las de mayor estabilidad microbiológicadurante todo el período de almacenamiento bajo refrigeración. Quedóevidenciado que el efecto antimicrobiano fue incrementado por la adición de Qen la matriz polimérica. En consecuencia, los recubrimientos evaluados demostraron controlar la microbiota presente en las zanahorias mínimamenteprocesadas, logrando aumentar de esta manera, la vida útil de las mismas.