Efecto de la homogeneización, pre-maduración y pasteurización de leche de quesería en quesos duros de pasta cocida

VELEZ M. A; GEORGE G. A.; POZZA L.; HYNES E.R.; PEROTTI M.C.

Cascabel

Simposio; 7° COSIMP Congreso de Ciencias Farmaceúticas del Mercosur y 7º Simposio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Introducción: La homogeneización de la leche incrementa la accesibilidad de la enzima nativa de la leche (LPL) a la grasa, la cual cataliza reacciones de lipólisis. La lipólisis es la hidrólisis de los triglicéridos que origina ácidos grasos libres (AGL), glicerol y mono o diglicéridos; este evento es deseado en quesos duros debido a que incrementa el flavor. La homogeneización en quesería está limitada a determinadas variedades en las que se quiere potenciar la lipolisis (quesos madurados con hongos) o mejorar textura (quesos bajos en grasa). El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de un novedoso protocolo de elaboración de quesos duros con un paso de homogeneización, pre-maduración y pasteurización de la leche sobre la composición, lipólisis y proteólisis de los productos. Materiales y Métodos: Se elaboraron quesos tipo Reggianito empleando un protocolo de elaboración previamente optimizado, con algunas modificaciones. Para ello, se preparó una crema (20% MG) que se homogeneizó a 9 MPa. Con esta fracción tratada, la leche se estandarizó (2.8% MG) y se pre-maduró en cámara (12 hs 12ºC). Se incluyeron quesos controles, elaborados con crema sin tratar. Para ambos casos, la leche se pasteurizó (65 ºC 20 min). Los quesos maduraron 90 días a 12ºC y se tomaron muestras a los 3, 45 y 90 días. Se analizó la composición química global y pH, por métodos normalizados1,2,3; proteólisis a través del análisis de las fracciones nitrogenadas4 al final de maduración, y perfil de lipólisis (C4:0 - C18:2) por cromatografía gaseosa (GC-FID) durante la maduración. Resultados: La composición global y la proteólisis fue similar en todos los quesos y estuvo en concordancia con los valores reportados para este tipo de quesos. Los mismos presentaron un aumento del nivel de lipólisis durante la maduración (2000 - 3500 umoles AGL/100 g de grasa) y se observó un incremento de AGL en los quesos elaborados con leche homogeneizada respecto de los controles. Sin embargo, el efecto fue menor al reportado para quesos elaborados con leche cruda debido a la desnaturalización de la enzima LPL. Conclusiones: El protocolo de elaboración para quesos duros desarrollado en el presente trabajo no modificó la composición y proteólisis de los mismos. En general, se observó que la homogeneización a 9 MPa incrementó la lipólisis al final de la maduración, lo cual podría tener implicancias en el flavor y la aceptabilidad sensorial de los productos elaborados con esta tecnología.