Análisis de la bioaccesibilidad de antocianinas y elagitaninos de zarzamoras ?Black Satin? a niveles gastrointestinal y colónico simulados

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; SILVINA ROSA DRAGO

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las propiedades biológicas de los compuestos fenólicos de la dieta dependen de la cantidad o fracción de ellos que se liberan desde la matriz alimentaria al tracto gastrointestinal, quedando disponibles para su absorción en el intestino (bioaccesibilidad), alcanzando la circulación sistémica y siendo utilizados por las células diana (biodisponibilidad). En este trabajo se investigó la bioaccesibilidad total de los principales compuestos fenólicos de zarzamoras ?Black Satin? utilizando un modelo gastrointestinal in vitro con fermentación colónica. Las frutas se incubaron con pepsina en medio acido (pH 2) a 37°C por 2 h, simulando la digestión gástrica y con bilis-pancreatina a pH neutro (6.5) por 2 h, simulando la digestión intestinal en el duodeno. Luego se realizó una etapa de fermentación en condiciones de anaerobiosis por 24 h utilizando el contenido cecal de ratas Wistar alimentadas con una dieta estándar de mantenimiento, la cual simula los procesos que tienen lugar a nivel colónico. Para conocer las proporciones de compuestos fenólicos solubles dializables que son bioaccesibles a nivel de intestino delgado y grueso se incorporaron membranas de diálisis (6-8 kDa) antes de comenzar las etapas digestiva intestinal y fermentativa, respectivamente. Los compuestos fenólicos en la zarzamora sin digerir y en las muestras digeridas y dializadas se analizaron mediante cromatografía líquida de alta performance (HPLC). La bioaccesibilidad intestinal fue 1.8% para la principal antocianina: cianidin-3-O-glucósido, y menos del 1% para los principales elagitaninos: lambertianin A y C. En contraste, el valor de bioaccesibilidad intestinal fue 14.9% para ácido elágico, debido a su liberación provocada por la metabolización de los elagitaninos. La bioaccesibilidad intestinal de los polifenoles totales, calculada como la suma de los compuestos fenólicos individuales originales, fue 2.2%. Después de la fermentación, solo el 1% de los polifenoles individuales originales de las zarzamoras fueron potencialmente bioaccesibles a nivel colónico. Sin embargo, la bioaccesibilidad colónica del ácido elágico fue alrededor del 10% debido a la prevención de su posterior metabolización por el proceso de diálisis. La bioaccesibilidad total de los principales polifenoles de las zarzamoras ?Black Satin?, calculada como la suma de la bioaccesibilidad intestinal y colónica, fue 3.3%. Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran que las condiciones gastrointestinales y colónicas degradan notablemente la cantidad original de los compuestos fenólicos aportados por las zarzamoras. Además, permiten conocer cuánto de estos compuestos fenólicos intactos son bioaccesibles para su aprovechamiento por el consumidor.