Aplicación de ácido peracético por nebulización para disminuir la carga microbiana nativa y de Escherichia coli en frutillas frescas

VACCARI, MARIA CELIA; VAN DE VELDE, FRANCO; PIAGENTINI, ANDREA; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Quito

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones - AITEP 2014; 2014

AITEP

La técnica de desinfección por nebulización (fogging) de frutas enteras es una alternativa de tratamiento prometedora para minimizar el deterioro microbiano y  prolongar la vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de ácido peracético (APA) por nebulización sobre la carga microbiana nativa de frutillas frescas. Además, se evaluó la inactivación de E. coli inoculada experimentalmente. Se realizaron ensayos sobre frutillas  (Fragaria x Ananassa Duch), cultivar Camarosa, oriundas de Arroyo Leyes (Santa Fe, Argentina). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta aplicando un diseño experimental central compuesto (2 factores en 5 niveles): concentración de APA (3.4, 20, 60, 100, 116.6 µL/L) y tiempo (5.7, 15, 37.5, 60, 69.3 min). Las respuestas evaluadas fueron microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), hongos y levaduras y E. coli. La fruta, ubicada en contenedores plásticos, se nebulizó a temperatura ambiente. Se realizó el recuento de AMT, hongos y levaduras en la materia prima previo a cada tratamiento y luego de cada tratamiento (Dia 0). Se evaluó además, la respuesta luego del almacenamiento durante 7 días a 1°C (Dia 7). El mismo procedimiento se realizó con frutillas inoculadas superficialmente con una suspensión de E.coli. La carga microbiana inicial de las frutillas estuvo comprendida entre 4.04 ? 4.76 log UFC/g para AMT y 3.66 ? 4.72 log UFC/g para hongos y levaduras. Los resultados mostraron que tanto el aumento en la concentración de APA como del tiempo de tratamiento reducen significativamente los niveles de AMT, de hongos y levaduras, y E.coli. Las máximas reducciones de la carga microbiana corresponden a la máxima concentración de APA y tiempos aplicados. Para una concentración entre 85 y 100 µL/L de APA y tiempos de 60 min se obtiene una reducción de 2 ó más ciclos log para AMT y para hongos y levaduras. El valor inicial de E.coli en las frutillas inoculadas estuvo comprendido entre 4.75 y 6.25 UFC/g. Para 60  µL/L de APA y 25 minutos se logra la reducción de este microorganismo hasta valores no detectables. Luego de 7 dias a 1°C, la carga microbiana de la frutas tratadas se mantuvo en niveles similares a los observados luego del tratamiento inicial (Dia 0), tanto para AMT y hongos y levaduras como para E.coli. Ensayos preliminares mostraron que ninguno de los tratamientos aplicados afectó en forma severa la calidad sensorial de la fruta. La aplicación de esta tecnología, sumada a la conservación en refrigeración, produce un control satisfactorio de la contaminación microbiana superficial presente en las frutillas frescas.