Modelado del lavado-desinfección con ácido peracético en función del potencial bioactivo y calidad de frutillas frescas cortadas

FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; DANIEL GÜEMES; SARA SALSI; MARÍA TIBURZI; MARÍA ALEJANDRA MOGUILEVSKY; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

En este trabajo se propone cuantificar y modelar los cambios en el potencial saludable, atributos fisicoquímicos y reducción de microorganismos aerobios mesófilos de dos variedades de frutillas frescas cortadas (Camarosa y Selva) cuando se someten al lavado-desinfección con soluciones de ácido peracético (APA), variando la concentración (0 ? 100 mg L-1), el tiempo de contacto (10 ? 120 s) y la temperatura de la solución de lavado (4 ? 40°C). Para el diseño y análisis de los resultados se aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta, siendo las respuestas: porcentajes de retención de acido ascórbico (AA) y vitamina C (Vit C), antocianinas totales (Ant T), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CA), y sólidos solubles (SS), cambios de pH, acidez total (AT), y de los parámetros de color: L*, a*, b*, Cab* y hab; y reducción de microorganismos aerobios mesófilos (FAM). Los modelos de retenciones de AA, Ant T, CA y FT se vieron afectados por las variables del proceso, principalmente por la concentración de APA y el tiempo, no observándose diferencias entre ambas variedades. La retención de Vit C y los cambios de color no sufrieron modificaciones debido a las variables de procesamiento para el cultivar Camarosa. Sin embargo, para la variedad Selva, los modelos predictivos de estos parámetros si se vieron afectados por las variables de la operación. La retención de SS, y los cambios de pH y AT no fueron afectados por el lavado, y por lo tanto no pudieron modelarse. Por otra parte, la Red FAM fue afectada por las variables del proceso obteniéndose modelos predictivos para cada cultivar. Este trabajo demuestra el comportamiento diferente de ambas variedades de frutillas ante un mismo proceso de lavado-desinfección y provee herramientas predictivas sencillas para cuantificar dicho efecto.