Propiedades antifúngicas de carvacrol y timol encapsulados en nanogeles de clara de huevo

DESETA MLG; GOROSTIAGUE M; FINOS M; BOF MJ; MUSUMESI MA; SANTIAGO LG; PEREZ AA

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Diversos sistemas de encapsulación nanoestructurados ofrecen una ampliagama de aplicaciones en la industria alimentaria. La investigación actual en elcampo de la conservación de alimentos apunta al análisis de nanopartículasque posean la capacidad de vehiculizar compuestos antimicrobianos naturales(bajo la forma de nanocomplejos), como alternativa al uso de antimicrobianossintéticos. Sin embargo, la construcción de estos sistemas de encapsulaciónimplica abordar estudios sobre aspectos relacionados a la dinámica molecularque gobierna la formación de los mismos y su relación con las propiedadesantimicrobianas. En este contexto, la presente contribución tiene por objetivoevaluar la formación de nanocomplejos formados por interacciones entrenanogeles de ovalbúmina (PCHn) y los CB fenólicos (CF), carvacrol y timol.Ambos compuestos derivados de aceites esenciales vegetales, presentan unabaja dispersabilidad acuosa debido a su elevada hidrofobicidad y elevadavolatilidad. Por lo tanto, el desarrollo de estrategias de encapsulación de losmismos permitiría su mayor incorporación en matrices alimenticias eincrementaría su empleo como agentes antimicrobianos. Los nanogeles PCHnfueron obtenidos por aplicación de un tratamiento térmico a 85ºC-5 min. Laformación de nanocomplejos PCHn-CF fue determinada por espectroscopía defluorescencia intrínseca, a pH 7,0 y en el rango de temperatura entre 15 y45ºC. Se caracterizó la dinámica de interacción molecular por medio deparámetros de unión, estequiometria o número de sitios de unión (n) yconstante de asociación (KA), y parámetros termodinámicos. El modo de unióno de interacción entre PCHn y CF fue confirmado por espectroscopía defluorescencia extrínseca. Las propiedades fluorescentes (intrínsecas yextrínsecas) de PCHn fueron modificadas bajo interacción con CF poniendo enevidencia la formación de nanocomplejos. La formación de los mismosdependió del estado conformacional de PCHn y de la estructura química de CF.Para evaluar los efectos inhibitorios se seleccionó la especie Aspergillus niger,debido a su abundancia dentro de este género y por su resistencia a inhibidoresfúngicos. A partir de ello, los ensayos de actividad antifúngica se llevaron acabo por exposición a concentraciones crecientes de CF puros y dedispersiones de nanocomplejos PCHn-CF. El estudio de la actividad inhibitoriase llevó a cabo de forma preliminar mediante ensayos de difusión en agar porpocillos y, posteriormente, se determinaron la concentración inhibidora mínima(MIC) y concentración fungicida mínima (MFC) por el método de microdilución en placas. En todos los casos, la incorporación de mayores concentraciones deCF condujo a una reducción progresiva y significativa del crecimiento deAspergillus niger. Los resultados encontrados en el presente estudio permitiríanvislumbrar potenciales aplicaciones de los nanocomplejos PCHn-CF ensistemas innovadores destinados a la preservación de la calidad yconservación de alimentos.