Capacidad antioxidante de extractos ricos en astaxantina a partir de desechos pesqueros

CRETTÓN, M.; MAZZUCA M.; MALANGA, G.

Buenos Aires

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentaciòn, La Nutrición y la Salud; 2015

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Los productos a base de pescado se consideran de alto nivel nutricional debido a su alta proporción de ácidos grasos n-3 poliinsaturados (n-3 PUFAs), los cuales han mostrado un potencial beneficioso para la salud humana. Sin embargo,ese alto contenido de PUFAs lo convierte en un producto altamente susceptible de autooxidación, causando deteriorooxidativo, pérdidas de las características organolépticas de las carnes y disminución del valor comercial del producto.La adición de antioxidantes en cualquier etapa del procesamiento puede controlar e impedir esta situación.Actualmente se encuentra en desarrollo el agregado de antioxidantes naturales al alimento balanceado para peces en laProvincia del Chubut. La astaxantina posee una fuerte capacidad antioxidante tanto in vivo como in vitro y es elprincipal responsable de la coloración en los salmónidos. El objetivo de este estudio fue caracterizar in vitro laestabilidad y la capacidad antioxidante de fracciones ricas en astaxantina extraída de caparazones de langostino(Pleoticus muelleri), en función del tiempo (días 0, 30 y 60) y temperatura (Tamb, -20°C y 4°C) de almacenaje. Laconcentración del pigmento fue medida como astaxantina libre y como carotenoides totales por HPLC, y la capacidadantioxidante específica para radical hidroxilo, radicales lípidicos y ascorbilo por espectroscopia de resonanciaparamagnética electrónica (EPR). Si bien en todas las condiciones evaluadas existe una disminución en lacuantificación tanto de astaxantina como de carotenoides totales, se puede considerar, que la mayor estabilidad delpigmento está en las cáscaras cuando son conservadas a 4°C hasta 30 días. Las disminuciones representan un 44,3%del valor inicial para astaxantina libre y un 61,6% para carotenoides totales. Con respecto a la capacidad antioxidante,se pudo observar que la generación de los distintos radicales evaluados se inhibió en forma dependiente de laconcentración en las distintas condiciones de almacenamiento, siendo más efectiva a -20°C durante 30 días.Financiado por: UBA, CONICET y ANPCYT-PICTO GSJ 2006 N° 36957