Inhibición de la actividad enzimática de la polifenol oxidasa y peroxidasa en repollo (Brassica oleracea var. capitata. f. rubra) mediante el escaldado con vapor

OTÁLORA C. M.; BASANTA M. F. ; GERSCHENSON L. N.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El consumo de frutas y verduras es altamente aconsejado, como parte de un estilo de vida saludable, dado la presencia en estos tejidos de sustancias bioactivas tales como los compuestos polifenólicos (PFs) con actividad antioxidante. La degradación oxidativa de los PFs se debe principalmente a la acción de las enzimas peroxidasa (POX) y polifenoloxidasa (PPO) cuyas actividades pueden dar lugar a la producción de compuestos capaces de intervenir en el pardeamiento enzimático dando lugar a compuestos de color marrón y a pérdida de bioactividad. Por ello, estos tejidos se someten a procesos de escaldado, con el objetivo de inactivar las enzimas. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos del escaldado con vapor, en relación a la inactivación de POX y PPO en hojas de repollo. Para ello se evaluó la inactivación de las enzimas con el tiempo, determinándose el tiempo necesario para asegurar la efectividad del proceso, la variación del contenido de antocianinas y del color (sistema CIELab) durante el escaldado. El escaldado se realizó sobre tiras de repollo de, aproximadamente, 14 cm de largo y 1 cm de ancho, con vapor en equilibrio con agua en ebullición (P: 1 atm). Las evaluaciones se realizaron para tiempos de exposición de 0, 2, 4, 6, 8, 10 minutos. Además, para el tiempo de escaldado en el cual se producía la inactivación de ambas enzimas, se analizaron mediante HPLC-DAD, las antocianinas presentes en los extractos (acetona: ácido acético: agua, 70,0/29,5 /0,5 v/v/v) de los tejidos escaldados luego de deshidratación. En el repollo fresco, la POX y PPO presentaron una actividad enzimática de 0,073 y 0,024 ∆Abs. min-1 mg-1proteína, respectivamente. A los 8 minutos de escaldado con vapor se logró la inactivación de ambas enzimas. El contenido de antocianinas del repollo fue de 42,89 mg cianidina-3- glucósido/100 g peso fresco y se observó una disminución significativa en el contenido de estos pigmentos a los 8 min, con una pérdida de alrededor del 38%. Con respecto al color, se observaron cambios mínimos en los distintos parámetros evaluados (L*, a*, b*) en relación al tiempo de procesamiento. El análisis por cromatografía del producto escaldado mostró la presencia de dos picos principales a la longitud de onda característica (max 520nm) de las antocianinas. Se pudo concluir que con un tratamiento de 8 min se garantiza la inactivación de POX y PPO con menos del 40% de destrucción térmica de antocianinas en Brassica oleracea lo cual permite evitar posteriores degradaciones de estos bioactivos en los alimentos.