Influencia del momento de cosecha en la calidad de zapallo deshidratado

SERAFINI, M. A.; DELLA GASPERA, P.; GONZÁLEZ, R E; GALMARINI, C.R.

Córdoba

Congreso; XXXX Congreso Argentino de Horticultura; 2018

ASAHO

El principal destino de la producción de zapallo en Argentina es para consumo en fresco;alrededor de un 2% se destina a la industria del deshidratado para la elaboración de sopas y purés. Un problema que se presenta en el producto deshidratado es la degradación del color al aumentar el tiempo desde el deshidratado inicial, que en ocasiones provoca el rechazo del producto final.Se presume que la degradación estaría vinculada con el contenido de carotenoides presentes en el producto fresco, previo a ser deshidratado; de allí que se planteó evaluar cómo influye el grado de madurez y la conservación de los frutos frescos en la calidad de zapallo deshidratado en polvo. Se evaluaron frutos del híbrido Aconcagua INTA en tres momentos de cosecha (madurez comercial, 40 y 120 días de madurez comercial) provenientes de dos zonas productoras: Los Corralitos, Guaymallén y La Consulta, San Carlos, ambas ubicadas en Mendoza. Se determinó el peso promedio de frutos; color por colorimetría y por espectrofotometría en frutos frescos y productos deshidratados al igual que carotenoides totales. Hubo efecto de interacción entre la zona y el momento de cosecha para el peso promedio de frutos, contenido de carotenoides totales y parámetros de color. El peso promedio delos frutos fue significativamente mayor en La Consulta que en Los Corralitos (1,60±0,32 Kg), no se observaron diferencias en el color de la pulpa entre los frutos provenientes de ambas localidades. En el producto deshidratado el contenido de carotenoides totales fue mayor en los provenientes de La Consulta. Los resultados obtenidos indican que la zona más favorable en cuanto a rendimiento y calidad de producto deshidratado es La Consulta. Finalmente se sugiere cosechar los frutos a 40 días de iniciada su madurez comercial para obtener mejor calidad en el polvo deshidratado de zapallo.Financiamiento: CVT INTA-UNILEVER