HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO: CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE LAS PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS DE LAS SUSTANCIAS PEPTÍDICAS GENERADORAS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; SIHUFE, GUILLERMO A.; MANZO, RICARDO M.

Santa Fe

Encuentro; XXII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la UNL; 2018

Universidad Nacional del Litoral

El hidrolizado obtenido (22,1% de grado de hidrólisis) presentóactividad antioxidante significativamente mayor que su control, en todas susconcentraciones y valores de pH evaluados (Tabla 1). Esto demuestra que lahidrólisis de proteínas aumenta la actividad funcional de las mismas comoconsecuencia de la liberación de péptidos, cuyas secuencias bioactivas estánencriptadas para ejercer su acción en las condiciones nativas del lactosuero. Eneste sentido, los valores de AAO obtenidos por el hidrolizado a unaconcentración de 10 mg ml-1 fueron similares al control 100 mg ml-1.Estos resultados se asemejan a los observados por Conway y col. (2013) quienes,a pesar de haber trabajado con hidrolizados de WPC obtenidos a partir de lasenzimas pepsina y tripsina y haber determinado la AAO utilizando el radicallibre ORACFL, concluyeron que la hidrólisis permitió el aumento dela actividad evaluada.