INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN Y SELECCIÓN DE CEPAS AUTÓCTONAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS REGIONALES CON POTENCIAL APLICACIÓN EN BIOPRESERVACIÓN
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; ALVAREZ O.; PALAVECINO N.Z.; C. HERMAN; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.
Lugar:
Sáenz Peña, Chaco
Reunión:
Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
El
objetivo del presente trabajo es mostrar el grado de avance del proyecto de
investigación PI Nº18/UNCAUS que se encuentra en su último semestre de
ejecución. El objetivo general del proyecto fue caracterizar la flora láctica
autóctona de productos cárnicos (fermentados y no fermentados) elaborados en la
provincia del Chaco a fin de seleccionar cepas que muestren propiedades
tecnológicas útiles para el procesamiento y preservación de dichos productos.
Las actividades se desarrollaron en tres etapas: i) Aislamiento y conservación de las cepas: se aislaron y
conservaron aproximadamente 600 cepas de BAL a partir de diferentes
productos cárnicos elaborados por
establecimientos habilitados de la provincia; ii) Caracterización de las cepas: las propiedades evaluadas para la
caracterización incluyeron aquellas que son específicas para el rol que
cumplirán las bacterias en el cultivo, aquellas que no son específicas pero
deseables y aquellas relacionadas con la seguridad del cultivo. Se siguieron
los criterios recomendados para cultivos starter y protectores; iii) Selección e identificación de las
cepas: se seleccionaron las cepas que mostraron las mejores propiedades para el
diseño de los cultivos y las mismas fueron identificadas genéticamente. Las
actividades realizadas permitieron seleccionar 4 cepas potencialmente útiles
como cultivos protectores identificadas como Lactobacillus sakei (2
cepas) y L. curvatus (2 cepas) y 12
cepas que podrían contribuir al diseño de cultivos starter, identificadas como L. sakei (7 cepas), L. farciminis (1 cepan), Staphylococcus
xylosus (2 cepas), S. vitulinus
(1 cepa) y S. hominis (1 cepa).
La
caracterización de la flora láctica
autóctona de productos cárnicos permitió seleccionar cepas especialmente
adaptadas a este ambiente, con propiedades útiles para el diseño de cultivos
starters y protectores. En el futuro,
estos cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los
productos regionales manteniendo sus características sensoriales típicas.