INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización fisicoquimica y microbiológica de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco
Autor/es:
PALAVECINO, N.Z.; CASTRO, M.P.; CAYRÉ, M.E.; GARRO, O.A.
Lugar:
Resistencia, Chaco.
Reunión:
Jornada; I Jornadas Regionales de Investigación en Ingeniería; 2010
Institución organizadora:
Universidad Tecnológica Nacional, Regional Resistencia
Resumen:
Los productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco
poseen carácter artesanal. La evaluación fisicoquímica y microbiológica de
estos productos permite conocer las características de la fermentación, los
grupos microbianos involucrados en la misma y la aptitud higiénica. Una mejora en la seguridad y calidad de estos
productos puede ser alcanzada mediante la adición de cultivos starters seleccionados a partir de la flora indígena.
Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las características fisicoquímicas
y microbiológicas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia
y aislar bacterias ácido lácticas (BAL) y cocos coagulasa negativos (CNC) para
futuros estudios de caracterización. Se analizaron productos de cuatro
establecimientos provinciales y se estudiaron tres lotes por producto. Los
parámetros fisicoquímicos evaluados fueron pH, humedad, cenizas y concentración
de sal, según metodología recomendada por la AOAC. La caracterización microbiológica se realizó mediante el recuento
de aerobios totales, BAL, CNC, enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras, y presencia de Salmonella spp. La microflora dominante estuvo constituida
por BAL y la calidad higiénica de los productos fue aceptable. Los parámetros
fisicoquímicos presentaron una gran variabilidad indicando que las condiciones de fermentación
no se hallan estandarizadas. Se aislaron 60 cepas de BAL y 20 de CNC para
posterior evaluación de sus propiedades tecnológicas. Estos aislados son candidatos ideales para ser usados
como cultivos iniciadores en la industria cárnica local ya que están
especialmente adaptados a ese ambiente y permitirían mantener la tipicidad de
los productos.