Efecto del agregado de sales en la estabilidad de emulsiones ácidas (O/W) formuladas con okara de soja

MOSCOSO OSPINA YA; PORFIRI MC; CABEZAS DM

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

Se denomina okara de soja a diversos residuos insolubles de extracciones realizadas sobre harina de soja. El elevado contenido de proteínas y de polisacáridos de alto peso molecular permite inferir una potencial aplicación de dichos subproductos como agentes emulsificantes/estabilizantes en emulsiones alimentarias. Además, tratamientos tecnológicos como la sonicación o el agregado de sales podría aumentar la capacidad de dichos productos para estabilizar sistemas coloidales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de diversas muestras de okara de soja para estabilizar emulsiones O/W en medio ácido, con y sin el agregado de sales de calcio y sodio. Para ello, se realizó sobre harina de soja desgrasada una extracción acuosa (pH 9, 65°C, 35 min) obteniendo una fracción insoluble que posteriormente se secó en estufa de vacío (40°C) previo lavado con 2-propanol (OKARA-NT, Proteínas: 36,81%). Posteriormente, se realizó una variante sobre el proceso de obtención sometiendo la dispersión alcalina a un proceso de ultrasonido (Sonics VibraCells, 75% potencia, 10 minutos) previo al tratamiento térmico, generando la fracción denominada OKARA-S (Proteínas: 63,35%). Ambas muestras (OKARA-NT y S) se dispersaron al 2 y 4 % p/p en buffer citrato 10mM, con y sin el agregado de sales (CaCl2 o NaCl, 0,2%), ajustando el pH a 3 y 4,5. Dichas dispersiones se utilizaron como fase acuosa en la preparación de emulsiones gruesas (O/W, Фm:0,3) empleando un agitador rotor-estator (Ultraturrax, 20.000 rpm, 2 min). Se analizó la estabilidad frente al proceso cremado a partir de la variación del volumen de la fase acuosa (%FA) y de los tamaños de partícula (D[4,3]) durante 60 minutos. Todas las emulsiones presentaron una desaceleración en la cinética de cremado y una mayor estabilidad de los tamaños de partícula en el tiempo al aumentar la concentración de los okaras. La muestra OKARA-S presentó, particularmente a pH 3, una mejor actividad emulsificante posiblemente relacionada con su mayor contenido de proteínas de reserva. Específicamente, OKARA-S 4%, con agregado de sales a pH 3, resultó ser la formulación más estable frente al proceso de cremado presentando un %FA0,0%. Por ello, se formularon emulsiones finas utilizando ultrasonido (75% potencia, 2 minutos) con OKARA-S a pH 3 y 4,5. Se analizó el porcentaje de backscattering (%BS) mediante un analizador vertical (QuickScan) y los valores de D[4,3] a 28 días. En este sentido, se evidenció una estabilidad en el tiempo de ambos parámetros analizados (D[4,3] y %BS) a pH 3 con la adición de ambas sales y a pH 4,5 con presencia de Ca+2. La presencia de iones, particularmente divalentes, permite generar emulsiones con características viscoelásticas tipo gel estabilizando a partir de dichas estructuras el sistema. Estos resultados evidencian el potencial como agente emulsificante/estabilizante de las fracciones de okara de soja.