Caracterización de la textura y microestructura de un queso de cabra regional elaborado con leche enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados

DOME C; CARRIÓN SAD Y; ANTONACCI L; GAGLIOSTRO G; PEREYRA MA; CORREA MJ; CABEZAS DM; MIGNINO L

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

La suplementación con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) a cabras lecheras es una herramienta efectiva para mejorar el valor saludable de la grasa láctea pudiendo afectar las características de los quesos elaborados con ella. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar quesos artesanales madurados elaborados con leche de cabras alimentadas con o sin aceites (AGPI) en la ración. Se utilizaron 16 cabras lecheras de raza Saanen (Granja La Piedra, Batán, Pcia. de Buenos Aires). Luego de 21 días de suplementación, se elaboraron quesos de menos de 1kg, cuatro con leche Control (QC) y cuatro con leche AGPI (QA), en las condiciones normales utilizadas en el establecimiento. Luego fueron envasados al vacío y madurados durante 60 días en condiciones de refrigeración y alta humedad relativa. Al término de esta etapa se evaluaron el color (Konica Minolta, CR-300), el perfil de textura (TPA) (Stable Micro Systems, TA-XT Plus, UK) y la microestructura de la matriz por microscopía electrónica de barrido ambiental (ESEM) (FEI Quanta 200). Los datos fueron analizados mediante un modelo a un criterio de clasificación (tratamiento) y cuatro repeticiones. Los resultados obtenidos a partir del TPA fueron: dureza 6,5 ± 0,8 N y 8,6 ± 0,8 N y gomosidad 4,1 ± 0,6 N y 5,5 ± 0,9 N para QA y QC, respectivamente, siendo estas diferencias significativas (p?0,05). El resto de los parámetros (adhesividad, elasticidad y cohesividad) no mostraron diferencias significativas entre tratamientos (p?0,05). Los atributos de apariencia valorados por medición del color detectaron un incremento del parámetro b en QA respecto a QC, lo que indicó mayor amarillez en QA. La observación microscópica de la matriz permitió evidenciar diferencias en la microestructura de ambos quesos. En el caso de QA se observó que la red formada por el agregado de proteínas era más abierta, con discontinuidades, poros más grandes y agregados de lípidos. Esta matriz más abierta concuerda con los menores valores de dureza y gomosidad exhibidos por QA en el TPA. Estos resultados evidenciaron que el aporte suplementario de aceites poliinsaturados a la ración de cabras lecheras modificó el proceso de maduración de los quesos.