Destruccion de vitamina c y estabilidad microbiologica de calabacita (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) preservada por métodos combinados con y sin fortificación con hierro

MARINA F. DE ESCALADA PLA; CARMEN A. CAMPOS; ANA M. ROJAS; LIA N. GERSCHENSON

San Miguel de Tucuman, Tucuman

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2008

Asociacion Quimica Argentina

Los principales obstáculos para garantizar una fortificación exitosa con hierro,  son los siguientes: 1) encontrar un compuesto de hierro que se absorba adecuadamente pero que no cause cambios sensoriales en el alimento soporte y 2) contrarrestar el efecto inhibitorio sobre la absorción de hierro que se produce por componentes de la dieta tales como ácido fítico, compuestos fenólicos y calcio (Hurrell, 2002). Los compuestos de hierro más biodisponibles son solubles en agua y ácidos diluídos, pero a menudo reaccionan con otros componentes causando off-flavours, y cambios de color, oxidación de grasas o ambos (Zimmermann y Hurrell, 2007). El mesocarpio de calabacita no contiene lignina ni compuestos fenólicos, considerados inhibidores importantes de la absorción de minerales. Además, se trata de un producto ampliamente aceptado por la población argentina (de Escalada Pla y col, 2002). El concepto de métodos combinados se basa en la aplicación de diferentes barreras para limitar el crecimiento microbiano, en alimentos no estériles, mediante la aplicación de distintos factores de estrés microbiano tales como  depresión de pH y de actividad de agua (aw), adición de antimicrobianos, tratamientos térmicos (Leistner, 1995). El objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad de calabacita preservada por métodos combinados con y sin agregado de hierro y almacenada en diferentes envases. Para ello se determinaron las cinéticas de degradación de ácido ascórbico. Se realizó además, un ensayo microbiológico para garantizar inocuidad y estabilidad del producto y un ensayo de evaluación sensorial para evaluar la aceptabilidad del mismo.