Propiedades sorcionales y solubilidad en agua de películas comestibles elaboradas a partir de almidón de mandioca

CONSTANCIA ARISMENDI; SILVIA FLORES; LÍA GERSCHENSON

San Miguel de Tucuman, Tucuman

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2008

Asociacion Quimica Argentina

El empleo de biopolímeros tales como polisacáridos, proteínas y sus derivados, ha mostrado ser de utilidad en la obtención de películas comestibles aplicables en la preservación de alimentos (Cutter, 2006).  Estos recubrimientos pueden desempeñar funciones de barrera al  vapor de agua y/o al O2, mejorar las características mecánicas del alimento, soportar aditivos alimentarios (Guilbert, 1996).  A fin de optimizar la funcionalidad de las películas, se ha propuesto la combinación de distintos hidrocoloides y/o el agregado de ciertos aditivos (Ayranci, 2003; García, 2000). El estudio de las propiedades físico-químicas en función de la composición, permite inferir la potencial aplicación de las películas a un sistema alimenticio particular. Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) Constituir películas comestibles sobre la base de almidón de mandioca, plastificadas con glicerol y adicionadas con el antimicrobiano sorbato de potasio (KS), 2) Analizar el comportamiento sorcional y la solubilidad en agua de las películas obtenidas, 3) Analizar la influencia del agregado de aceite de soja, goma xántica y del empleo de almidón de mandioca entrecruzado, en dichas propiedades.