Enzimas de uso industrial para la obtención, a partir de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret), de productos enriquecidos en pectina

ELIANA FISSORE; ANA MARÍA ROJAS; LÍA GERSCHENSON

San MIguel de Tucuman, Tucuman

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2008

Asociacion Quimica Argentina

Los polisacáridos son ampliamente utilizados en la industria de alimentos como ingredientes funcionales. Sus estructuras químicas son de primordial importancia en la determinación de sus propiedades en sistemas acuosos (Dea ICM, 1989). Los polisacáridos pécticos están constituidos fundamentalmente por polímeros ricos en ácido galacturónico (GalA) y suelen contener cantidades significativas de ramnosa (Rha), arabinosa (Ara) y galactosa (Gal) así como otros 13 monosacáridos distintos (Vincken y col., 2003 a y b). Los tres polisacáridos pécticos más importantes actualmente definidos son homogalacturonano (HG), ramnogalacturonano I (RG-I) y ramnogalacturonano II (RG-II) (Waldron y col., 2003; Vincken y col., 2003a). La composición, estructura y propiedades fisiológicas de la pectina están influenciadas por las condiciones de extracción así como las fuentes, la ubicación y muchos otros factores ambientales. Las pectinas se extraen típicamente de cítricos y manzana (Waldron y col., 2003). Otras fuentes del ingrediente han permanecido ampliamente desaprovechadas debido a ciertas propiedades estructurales indeseables de acuerdo a Willats y col. (2006). La pectina comercial se extrae tratando al material crudo con ácido mineral caliente a pH ~ 2 (May, 1990). Este tipo de extracción genera grandes cantidades de efluentes que requieren tratamiento. Las enzimas podrían representar, más allá de su costo, una alternativa y un modo ambientalmente amigable de extraer pectinas (Panouillé y col., 2006). El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de los productos obtenidos por tratamiento del material vegetal con distintas enzimas de uso industrial y comparar los resultados obtenidos con los alcanzados previamente con celulasa C9422 (SIGMA) producida por Trichoderma viride y hemicelulasa H2125 (SIGMA) producida por Aspergillus niger.