Composición química de productos enriquecidos en pectina obtenidos a partir de calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) y remolacha (Beta vulgaris subsp vulgaris)

ELIANA FISSORE; ANA MARÍA ROJAS; LÍA GERSCHENSON

San Miguel de Tucumán, Tucumán

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2008

Asociacion Quimica Argentina

Los desórdenes gastrointestinales, diabetes mellitus, obesidad y enfermedades cardiovasculares tienen una muy baja incidencia en poblaciones que consumen grandes cantidades de fibra (Oguido y col., 1998). Los beneficios del consumo de fibra están ampliamente reconocidos, lo cual ha determinado su consideración como nutriente (FDA, 1993). La fibra se puede usar, también, con propósitos tecnológicos; así las fibras se usan para cambiar la consistencia y el comportamiento reológico de los alimentos.  Las pectinas son una familia de polisacáridos complejos presentes en todas las paredes celulares de las plantas (Ridley y col., 2001). Habitualmente se obtienen por extracción a partir de cítricos y manzanas (Waldron y col., 2003). Los polisacáridos pécticos están constituidos, mayoritariamente, por polímeros ricos en ácido galacturónico (GalA)  y otros monosacáridos (Vincken y col., 2003). La remolacha (Beta vulgaris subsp vulgaris) y la calabaza (Cucurbita moschata Duch ex Poiret) son dos vegetales muy consumidos en Argentina que podrían constituir fuentes no convencionales de pectina, permitiendo así, transformar los desechos de la industrialización de vegetales en productos con valor agregado, como son las fibras, contribuyendo a disminuir la polución (Laufenberg y col., 2003). El objetivo de este trabajo fue analizar las características de los productos enriquecidos en pectina, aislados de tejidos de calabaza y remolacha, por métodos ácidos y enzimáticos.