Ahumado y envasado al vacío de Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), producida en sistemas de recirculación

JUAN CARLOS MALLO; MARIA INES PRARIO; NAHUEL ALDO ZANAZZI; DAMIAN LUIS CASTELLINI; ANGELINA GOROSITO; MARIA NIEVES FERNANDEZ SUBIELA; ENZO DAMIAN TRANIER; ADRIAN OSCAR BARRAGAN; FEDERICO ALCIDES CECCHI

Mar del Plata

Otro; . Presentación en II Semana Nacional del Emprendedor Tecnológico; 2014

CONICET Mar del Plata

El ahumado y envasado al vacío es un método de preservación de alimentos, el cual proporciona excelentes cualidades organolépticas de sabor, aroma y color, aportando valor agregado al producto. La acuicultura, por otro lado, es la actividad productiva de mayor crecimiento dentro del sector alimenticio en los últimos años, permitiendo obtener producción por medio del cultivo de organismos acuáticos de origen animal o vegetal, bajo condiciones controladas.Los sistemas de recirculación se basan en la reutilización del agua utilizando una serie de filtros mecánicos y biológicos.De esta manera los desechos sólidos generados por los peces,decantan en el filtro mecánico y los disueltos pasan al biofiltro,donde el amoniaco es oxidado por las bacterias nitrificantes.Finalmente,mediante una bomba centrifuga,el agua tratada retorna a los tanques de cultivo.Por otra parte el proceso de ahumado consiste en someter alimentos al efecto del humo,este se produce por la combustión de aserrín,proveniente de maderas no resinosas,generando asi,una corriente de aire seco que penetra en los alimentos y los preserva de la descomposición,además de aportarle características organolepticas únicas.A su vez,el envasado al vacio consiste en retirar el aire del interior del envase especialmente el oxígeno,primer factor de oxidación y putrefacción de los alimentos,permitiendo así,conservar sus propiedades sensoriales intactas y extender la vida útil del producto.