Proceso de ahumado de las especies trucha arco iris (Oncorhynchis mikiss) y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) producidas por acuicultura

NAHUEL ALDO ZANAZZI; ANGELINA GOROSITO; ADRIAN BARRAGAN; FEDERICO ALCIDES CECCHI

Villa Maria

Jornada; CyTAL . Jornadas de Ciencia y Tecnología; 2016

Secretaria de ciencia, tecnologia y posgrado. Universidad Tecnológica Nacional

Este trabajo fue realizado por el Grupo Acuicultura (Unidad Académica Mar del Plata, UTN), con el objeto de darle valor agregado a los productos acuícolas producidos en sistemas de engorde intensivos en tanques con recirculación en el Módulo de Producción Acuícola (U.A. MdP, UTN) y semi-intensivos en jaulas flotantes en una cantera de post-explotación minera (Cantera Paso de Piedra, Canteras Yaraví S.A.), con Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mikiss) y Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus). El objetivo fue la obtención de productos ahumados, con el fin de obtener e insertar en el mercado local y regional estos productos de la especie tilapia, no conocida en el país pero con excelentes cualidades organolépticas y nutricionales, y productos ahumados de trucha arco iris ya incorporados en el mercado y con amplio consumo tanto fresco como ahumado, aunque no producidos en estos ambientes antropizados. Se seleccionó del total cosechado y congelado una muestra representativa de cada una de las especies almacenadas en bandejas representado un total de 4,8kg, de cada una de ellas se separó una sub-muestra al azar con el fin de realizar un análisis microbiológico, en el Laboratorio de Análisis Industrial (UTN), para determinar la higiene durante el fileteado, congelado y envasado, presencia de indicadores de contaminación fecal y determinar su aptitud sanitaria para consumo humano, composición proximal y análisis sensorial. Se determinó ausencia de indicadores de contaminación fecal (Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella spp.), que indica una muy buena calidad del producto en su origen; de Staphylococcus aureus, que demostró una adecuada implementación de las buenas prácticas de manufactura, durante el proceso de fileteado, ahumado, envasado y almacenado. Respecto a su calidad nutricional se determinó un alto contenido proteico, bajo tenor graso y valor energético y en lo que respecta a su análisis sensorial, estos productos fueron ampliamente aceptados por los integrantes del panel evaluador. Como conclusión final se puede afirmar que en condiciones semejantes de crianza y engorde; de acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis de calidad realizados (microbiológico, sensorial y nutricional) el producto final obtenido posee excelentes cualidades organolépticas con una posible aceptación por parte de los potenciales consumidores y con un interesante valor agregado para una futura comercialización.