Jugosidad en carne bovina: evaluación sensorial y mediciones instrumentales

FERNANDA PASCHETTA; LANGMAN, L.,; CARDUZA F; ANIBAL PORDOMINGO; G GRIGIONI

Cordoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL,; 2009

Agencia Cordoba Ciencia

El consumidor habitual de carne bovina espera una satisfacción sensorial durante la degustación (palatabilidad)  asociada a: terneza, flavor y jugosidad. Es factible establecer correlaciones entre los atributos de calidad medidos por paneles sensoriales y metodologías instrumentales. Las relaciones  obtenidas son relevantes en el proceso de control de calidad, desarrollo de nuevos productos, etc.  La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne es un parámetro de importancia que influye sobre la jugosidad, terneza, color y sabor. El objetivo de esta investigación fue evaluar la correlación entre las mediciones instrumentales relacionadas con la jugosidad  en carne bovina y su determinación mediante  panel sensorial. Se trabajó con 30 novillos británicos faenados con un peso final promedio de  452kg,  alimentados con centeno durante 90 días (meses de junio, julio y agosto). En el despostado se tomaron muestras de los músculos gluteus  medius y psoas mayor.  Se determinó el pH 24 horas post faena, con pH-metro portátil de punción con sonda de temperatura Testo 205 (Alemania). Las muestras fueron llevadas al laboratorio donde se las conservó envasadas al vacío a -20±1°C hasta análisis.  Para el mismo fueron descongeladas a 0°C durante la noche. Se determinó: pH,  jugosidad por panel sensorial, humedad expresable   y CRA por el método de papel de filtro Grau y Hamm. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA) Se efectuó un perfil sensorial de las muestras donde se realizó una prueba descriptiva QDA. En el presente trabajo solo se contemplaron los resultados para el descriptor jugosidad. Se utilizó un panel de 8 jueces entrenados que evaluaron las muestras  siguiendo los lineamientos generales de AMSA (1995) y la normativa general de IRAM para análisis sensorial. Se utilizó el método de cocción en plancha eléctrica de doble contacto. La temperatura final de cocción en el centro geométrico de las muestras fue  71°C. Para determinar humedad expresable se tomó 1±0,2g de la muestra cocida y se lo colocó en un tubo para centrífuga de 50ml con dos papeles de filtro (Munktell, 6 y 3 lm de retención de partícula). Se centrifugó a 4800g por 20min a 4ºC en una centrífuga SORVALL (Model RC3C, SORVAL INTRUMENTS). Las muestras se realizaron por triplicado. De los métodos instrumentales utilizados para las determinaciones relacionadas con jugosidad,  la humedad expresable es capaz de diferenciar (p<0,05) los músculos estudiados. CRA  por el método de papel de filtro Grau y Hamm presenta una alta variabilidad por lo que no se encontraron diferencias significativas entre ambos músculos. No se encontró correlación para el atributo jugosidad determinado  por panel sensorial y las determinaciones instrumentales