Componentes volátiles y perfil de aroma en leche cruda: efecto dietario y estacional

NEGRI, L; LANGMAN, L.,; SANCHO A.M; G GRIGIONI; BIOLATTO A; TAVERNA M; DESCALZO, A

Cordoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL,; 2009

Agencia Cordoba Ciencia

El flavor es el resultado de la sensación combinada de sabor y aroma, siendo uno de los principales criterios de aceptabilidad de un alimento. El análisis del flavor se realiza comúnmente mediante evaluación sensorial, pero la medición instrumental del aroma por técnica de espacio de cabeza mostró ser una herramienta útil para caracterizar la leche y los productos lácteos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los perfiles de aroma y compuestos volátiles de leche cruda proveniente de vacas alimentadas a base de pastura de alfalfa (LC63) o a base de silo de maíz (LC0), en otoño y primavera. LC0 fue obtenida de aquellos animales que recibieron una dieta integrada por: 14.6% concentrado (C), 23.5% silo de maíz (SM), 20.1% heno de alfalfa (HA), 19.5% afrechillo de trigo y 22.2% expeller de girasol (base materia seca). Los animales que produjeron leche LC63 recibieron: 63% pastura de alfalfa, 19.5% C, 8.8% SM y 3.5% HA. Se utilizó una fibra CAR/PDMS/DVB (2cm-50/30mm) para extraer y concentrar los componentes volátiles en el espacio de cabeza de las muestras. Los compuestos volátiles se identificaron y cuantificaron con un cromatógrafo gaseoso equipado con detector de ionización de llama (GC-FID). El perfil de aroma se analizó mediante nariz electrónica acoplada a un espectrómetro de masa (NE-MS) utilizando 18 sensores semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles pertenecientes al alimento. Los datos obtenidos se analizaron mediante Análisis Discriminante (AD) y el método stepwise con el software SPSS v12. Los perfiles de aroma de LC0 y LC63 fueron clasificados en ambas estaciones aplicando AD, que explicó el 100% de la varianza total. Además, el análisis de los compuestos volátiles de LC0 y LC63 pertenecientes a otoño y primavera mostró una clasificación correcta de los 4 grupos en un 97,9% de los casos. Las variables de mayor peso en la clasificación de los grupos fueron: pentanal, hexanal,  heptanal, trans-2-heptenal y octanal. Tres Funciones Discriminantes (FD) fueron significativas explicando el 54,9%; 39,3% y 5,8% respectivamente y mostrando una separación mayor del grupo LC0 del LC70 en primavera. Este grupo presentó la mayor concentración de volátiles totales respecto a los tres grupos restantes (prueba de Kruskal-Wallis, p<0,05). Si bien se observó el efecto de la dieta en algunos compuestos volátiles asociados a oxidación lipídica en las leches de otoño, este efecto se acentuó y evidenció en  primavera, en donde las leches de base silo de maíz presentaron los mayores signos de oxidación. Posiblemente, las diferencias observadas entre las dos estaciones se deban a mayores temperaturas en primavera. Los resultados permiten inferir que la diferencia en los perfiles de aroma existentes en primavera se podría deber al efecto de la oxidación lipídica. En cambio, el comportamiento del aroma observado en otoño, se podría asociar a compuestos volátiles derivados de otras rutas metabólicas.