CALIDAD SENSORIAL EN CORTES COMERCIALES DE CARNE DE

L. LANGMAN; FERNANDA PASCHETTA; IRURUETA M; ANIBAL PORDOMINGO; CARDUZA F; G GRIGIONI

America, Chile

Congreso; Primer encuentro regional de investigadores en Bienestar Animal; 2009

Universidad Austral de Chile

Existen diferentes indicadores sensoriales que son tenidos en cuenta por los consumidores al momento de la compra de la carne. Entre ellos se destacan el color, la terneza, la jugosidad y el olor. El color característico de la carne proviene, principalmente, de los diferentes estados químicos de la mioglobina. Por otro lado, la terneza y la jugosidad son variables fuertemente influenciadas por el pH de la carne. En relación al olor característico, se sabe que está determinado por cientos de compuestos volátiles de distinta naturaleza. La proporción, la concentración y el umbral de detección de cada uno de ellos son pilares fundamentales en el olor característico de la carne. La calidad sensorial de los alimentos puede estudiarse instrumentalmente, o bien, mediante análisis sensorial. En particular, el olor puede evaluarse a través de la tecnología de nariz electrónica (NE), la cual brinda una herramienta instrumental innovadora capaz de analizar y caracterizar el olor de los alimentos. Este equipamiento posee 18 sensores de óxido metálico semiselectivos que interactúan con los compuestos volátiles, produciendo una huella digital o patrón de olor característico de cada alimento. Se sabe que el estrés es uno de los principales factores que pueden influir sobre la calidad de la carne y está asociado a las características de manejo, al transporte y a las condiciones de faena de los animales. Por esto, y debido a motivos de índole ética, la aplicación de prácticas asociadas al bienestar animal es de relevante importancia y con un interés generalizado tanto nivel nacional como internacional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del manejo prefaena denominado como de "alto estrés" y de "bajo estrés" sobre la calidad sensorial de cortes de carne consumidos ampliamente. Los cortes comerciales evaluados fueron: lomo (M. Psoas mayor), cuadril (M. Gluteus medius) y peceto (M. Semitendinosus). En el ensayo, se utilizaron 30 novillos británicos faenados con pesos promedio de 452kg, alimentados con verdeo de centeno durante 90 días previos a la faena. Los grupos se formaron aleatoriamente después de la última pesada y se definieron como se detalla en la tabla 1. Para el análisis, se tomaron muestras de cada músculo y se cocinaron en plancha eléctrica de doble contacto según protocolo AMSA (1995) y fueron analizadas inmediatamente. Mediante evaluación sensorial se realizó la prueba de análisis descriptivo cuantitativo. Para el mismo, se trabajó con un grupo de 10 panelistas entrenados utilizando una escala de 10 puntos para cada atributo. M. Psoas mayor), cuadril (M. Gluteus medius) y peceto (M. Semitendinosus). En el ensayo, se utilizaron 30 novillos británicos faenados con pesos promedio de 452kg, alimentados con verdeo de centeno durante 90 días previos a la faena. Los grupos se formaron aleatoriamente después de la última pesada y se definieron como se detalla en la tabla 1. Para el análisis, se tomaron muestras de cada músculo y se cocinaron en plancha eléctrica de doble contacto según protocolo AMSA (1995) y fueron analizadas inmediatamente. Mediante evaluación sensorial se realizó la prueba de análisis descriptivo cuantitativo. Para el mismo, se trabajó con un grupo de 10 panelistas entrenados utilizando una escala de 10 puntos para cada atributo. Tabla 1. Descripción de los tratamientos prefaena utilizados en el ensayo Grupo "bajo estrés" Grupo "alto estrés" 　 • Traslado a corral de carga con tranquilidad, realizado por personas conocidas por los animales. • Marcado una semana previa a la carga. • Espacio físico remanente en la jaula. • Libre disponibilidad de agua antes de la carga. 　 • Traslado al corral de carga con arreo apurado, realizado por personas desconocidas por los animales. • Marcado el mismo día. • Encerrado 4 horas antes del viaje. • Cargados con una densidad de carga 20% mayor que el grupo bajo estrés.