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Los factores que afectan el bienestar animal y producen estrés pueden modificar la calidad de la carne. El estrés en los bovinos se asocia a la raza, a la predisposición del individuo y a las condiciones de manejo (en campo, transporte y planta de faena). El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de dos manejos prefaena (encierre previo al transporte y encierre en planta de faena) definidos como "alto estrés" y "bajo estrés" sobre parámetros bioquímicos y de calidad de carne, en bovinos británicos de temperamentos contrastantes. Se utilizaron 40 novillos Angus ingresados al establecimiento en julio de 2006 con un peso promedio de 161 kg. Los animales fueron clasificados como "calmos" (C, n=20) y "perturbados" (P, n=20) mediante un método denominado "score de agitación" y el manejo en el campo fue similar para ambos grupos, que cohabitaron en una cadena forrajera compuesta por triticale y pastura base alfalfa donde permanecieron 15 meses. El 29/10/2007 ingresaron a un corral de alimentación donde permanecieron hasta la faena (18/12/2007), con una dieta compuesta por 60% de grano de maíz y 40% de heno de pastura. El peso final de los animales fue de 439 ± 27 kg. En el encierre previo al transporte se tomaron al azar 10 animales de cada grupo para aplicar los tratamientos: 1) C y P "bajo estrés", encierre de 12 horas sin agua, transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 20 horas con agua de bebida; 2) C y P "alto estrés", encierre de 20 horas (las 12 primeras sin agua y las restantes con agua), transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 6 horas sin agua de bebida. Durante el sacrificio se tomaron muestras de sangre. Resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 9a y 12a. Las determinaciones que se realizaron fueron: a) hematocrito; b) en suero: concentración de glucosa; nivel de cortisol; concentración de fosfatasa alcalina; c) en plasma: concentración de creatinina; d) en músculo LD: pH 24 h (medido con pH-metro portátil de punción Testo 205, Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L*, a*, b*. Los datos se analizaron según diseño factorial de dos factores (temperamento y manejo), con dos niveles cada uno: calmo y perturbado; y alto estrés y bajo estrés, respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los valores promedios y desvíos se observan en la siguiente tabla. LD: pH 24 h (medido con pH-metro portátil de punción Testo 205, Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L*, a*, b*. Los datos se analizaron según diseño factorial de dos factores (temperamento y manejo), con dos niveles cada uno: calmo y perturbado; y alto estrés y bajo estrés, respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los valores promedios y desvíos se observan en la siguiente tabla. rigor mortis, se tomaron muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 9a y 12a. Las determinaciones que se realizaron fueron: a) hematocrito; b) en suero: concentración de glucosa; nivel de cortisol; concentración de fosfatasa alcalina; c) en plasma: concentración de creatinina; d) en músculo LD: pH 24 h (medido con pH-metro portátil de punción Testo 205, Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L*, a*, b*. Los datos se analizaron según diseño factorial de dos factores (temperamento y manejo), con dos niveles cada uno: calmo y perturbado; y alto estrés y bajo estrés, respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los valores promedios y desvíos se observan en la siguiente tabla. LD: pH 24 h (medido con pH-metro portátil de punción Testo 205, Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L*, a*, b*. Los datos se analizaron según diseño factorial de dos factores (temperamento y manejo), con dos niveles cada uno: calmo y perturbado; y alto estrés y bajo estrés, respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los valores promedios y desvíos se observan en la siguiente tabla.

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