Perfil de aroma en cortes comerciales de carne de novillos británicos. Efecto del estrés.

LANGMAN, L.,; FERNANDA PASCHETTA; IRURUETA M; CARDUZA F; GRIGIONI G

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Agencia Cordoba Ciencia

El aroma de la carne está constituido por cientos de compuestos volátiles de distinta naturaleza. La proporción, la concentración y el umbral de detección de cada compuesto son pilares determinantes en el aroma que imparte la carne. La concentración de lípidos y la composición de ácidos grasos pueden variar significativamente entre músculos, influenciando la formación de distintos compuestos volátiles. El aroma puede evaluarse mediante panel sensorial e instrumentalmente. La nariz electrónica (NE) es una técnica instrumental innovadora capaz de analizar y caracterizar el aroma de los alimentos. Este dispositivo cuenta con 18 sensores de óxido metálico semiselectivos que interactúan con los compuestos volátiles, produciendo un patrón característico. Se sabe que el estrés es uno de los principales factores que pueden influir sobre la calidad de la carne y está  asociado a las características de manejo, al transporte y  a las condiciones de faena. Los objetivos del presente trabajo fueron, por un lado, evaluar los perfiles de aroma en 3 cortes comerciales y, por el otro, observar el efecto del manejo prefaena definido como de “alto estrés” y de “bajo estrés” sobre el perfil de aroma. Los cortes comerciales evaluados fueron: lomo (M. Psoas mayor), cuadril (M. Gluteus medius) y peceto (M. Semitendinosus). Se utilizaron 30 novillos británicos faenados a 452kg, alimentados con verdeo de centeno 90 días previos a la faena. Los grupos se formaron aleatoriamente después de la última pesada: a) grupo bajo estrés: traslado al corral de carga con tranquilidad por personas conocidas por ellos, marcado una semana previa a la carga, con espacio físico remanente en la jaula y libre disponibilidad de agua antes de la carga; b) grupo alto estrés: traslado al corral de carga con arreo apurado, marcado el mismo día, encerrado 4 horas antes del viaje y cargados con una densidad de carga 20% mayor que el grupo bajo estrés. Se tomaron muestras de cada músculo y se cocinaron en plancha eléctrica de doble contacto según protocolo AMSA (1995) y analizadas inmediatamente. Se analizaron por NE 2,5±0,1g de muestra previamente incubada a 90ºC-40min, considerándose la razón entre el máximo de la variación en la resistencia de cada sensor y su resistencia base. Los perfiles de aroma se analizaron mediante Análisis Factorial Discriminante, obteniéndose 2 componentes que explicaron el 94,4% y 5,6% de la variabilidad. La NE fue capaz de discriminar los 3 cortes comerciales, obteniéndose una correcta clasificación de las muestras en su grupo con un 100% de éxito tanto en casos originales como en validación cruzada. Por otra parte, se observó que no hubo efecto de los manejos prefaena sobre el perfil de aroma en ninguno de los 3 cortes evaluados.