Respuestas fisiológicas y de calidad de carne de chivitos sometidos a diferentes factores estresantes pre-faena

ZIMERMAN, M; GABRIELA GRIGIONI; DOMINGO, E.; TADDEO, H

America, Chile

Congreso; Primer encuentro regional de investigadores en Bienestar Animal; 2009

Universidad Austral de Chile

El manejo que reciben los animales en el momento pre-faena ha sido descrito como uno de los procedimientos más estresantes sufrido por los animales (Cockram y Corley, 1991; Wermer y Gallo 2008). La magnitud de cualquier efecto negativo depende en gran parte del tipo, duración e intensidad del factor estresante y de la susceptibilidad que tengan los animales frente a ellos (Ferguson et al 2001). Es conocido que el glucógeno muscular funciona como un depósito de energía. Luego del sacrificio, el metabolismo anaeróbico de mismo produce lactato, el cual es el responsable del descenso del pH muscular (Daly et al, 2006) desde valores cercanos a 7 - 7.3 hasta valores de 5.5 - 5.7 durante el proceso de rigor mortis.  Un escaso nivel de glucógeno muscular previo al sacrificio dará lugar a altos valores de pH en la carne, resultando en carnes de “corte oscuro” o carnes DFD (dark, firm, dry) que se caracterizan por ser oscuras, firme y secas, lo cual genera características indeseables de la misma (Tarrant, 1989; Gregorio, 2003; Warner, 207; Ferguson, 2008). Un valor de pH final de la carne de entre 5.8 y 6.2 se asocia a carne con mayor firmeza (Purchas, 1990; Geesink, 2001). A la vez, la comercialización de este tipo de carnes oscuras se dificulta ( Smith, 1992; Kannan, 2003), ya que el color es una de las primeras características en determinar la adquisición de la carne por parte de consumidor (Cibilis et al, 1994). Además éste tipo de carne tiene una menor vida útil, ya que por su pH son mas susceptibles a la contaminación ( Gill y Newton, 1981; Lawrie, 1958; Immonem, 2000). Muchos estudios se han realizado para evaluar el efecto del estrés pre-faena sobre la respuestas fisiológicas y la calidad de la carne en bovinos, cerdos y aves, pero existen menos trabajos en ovinos y es muy limitada en caprinos.  El objetivo de este estudio fue estudiar el efecto de diversos tratamientos estresantes aplicados en el momento pre-faena sobre las respuestas fisiológicas y las características de calidad de la carne de chivitos de la raza Criolla Neuquina.