Leche naturalmente enriquecida con antioxidantes

DESCALZO, A; ROSSETTI, L.; NEGRI, L; LANGMAN, L.,; GABRIELA GRIGIONI; PAEZ R; COSTABEL, L; BIOLATTO, A; SANCHO A.M; CUATRIN, A; COMERON, E; TAVERNA M

Buenos Aires

Taller; Proceeding del foro de Alimentos Funcionales (FANUS), Bolsa de Cereales de Buenos Aires; 2008

FANUS Bolsa de Cereales de Buenos Aires

La leche es un alimento esencial. Es nuestra principal fuente de calcio, un micronutriente necesario durante toda nuestra vida en cantidades importantes. Además, en ciertas etapas de nuestro desarrollo como la infancia y la adolescencia, sus necesidades se incrementan significativamente y mucho más durante el embarazo y la lactancia. Para cubrir las necesidades diarias de calcio son esenciales los productos lácteos. Es por ello que leche y los derivados lácteos constituyen el mayor porcentaje de los alimentos funcionales comercializados actualmente, ya que son alimentos de consumo diario. Estas características suscitan que la industria alimentaria continúe apostando a la elaboración de lácteos funcionales en sus formas de derivados de leche líquida, leches fermentadas, leche en polvo y quesos. Además en el sector lácteo, cuanto mayor es el grado de transformación del producto, mayores suelen ser los márgenes económicos obtenidos. Un ejemplo claro lo constituye el mercado de los yogures y postres lácteos, que ha sufrido una pequeña revolución en los últimos tiempos obedeciendo a dos tendencias claramente diferenciadas como son: la preocupación por la salud y las búsquedas de nuevos sabores y texturas más bien con una orientación lúdico-gastronómica. Estas dos tendencias las han sabido cubrir muy bien algunas empresas, mediante la investigación tecnológica. Las oportunidades de crecimiento también pasan por el desarrollo de nuevos productos de valor añadido en el campo de la salud como los productos funcionales, para cubrir los nuevos hábitos de consumo de la población. Ello va a requerir un gran esfuerzo tanto económico como humano, en innovación y desarrollo. El caso de las producciones regionales de lácteos y las empresas de tipo familiar, así como los lácteos de origen ovino, caprino y bubalino, encuentran sus posibilidades de desarrollo en el campo de los alimentos diferenciados y productos artesanales con denominación de origen. Pero una de las barreras tecnológicas que representan un desafío para la industria láctea está constituida por la vida útil de los productos lácteos. Así la calidad del alimento se ve afectada por procesos de oxidación y lipólisis que generan deterioro nutricional y sensorial de los productos con la consiguiente producción de off-flavors, ocasionando el rechazo por parte de los consumidores (Dunkley y col., 1962; Marsili, 1999). La vida útil depende del delicado balance entre los compuestos antioxidantes, entre ellos los tocoferoles y carotenoides, y los factores pro-oxidantes, como la presencia de ácidos grasos insaturados y metales de transición. La composición de la dieta de las vacas lecheras puede influir sobre las características de la leche, aumentando el contenido de ácidos grasos polinsaturados (PUFA) que la hacen más vulnerable a los procesos oxidativos. En especial la composición de PUFA resulta más elevada en la leche de animales alimentados con pasturas naturales (Timmons y col., 2001). Por otro lado, la concentración de tocoferoles y carotenoides es transferida a la leche por medio de la dieta, y de este modo se puede aumentar la capacidad antioxidante de la materia prima, que contrarrestará los efectos adversos resultantes de una composición lipídica pro-oxidante. (Granelli, y col., 1998; Havemose y col., 2004; Al-Mabruk, y col., 2004). Así la combinación de la acción de la dieta y la capacidad del organismo para generar mecanismos antioxidantes van a ser factores decisivos para la obtención de leche de calidad óptima. También existen factores "downstream" del proceso de producción de la leche en sí, que influyen sobre la calidad de la misma. Por ejemplo los productos lácteos son afectados sensiblemente por la exposición a la luz durante su producción y comercialización. La luz inicia la fotosensibilización de la riboflavina, la cual a su vez genera radicales libres que intervienen en reacciones de oxidación en leche (Ostdal y col., 2000). Estos procesos oxidativos activados por la luz resultan en la producción de off-flavors, los cuales poseen un efecto adverso sobre la aceptación de los productos por parte de los consumidores (Kim y Morr, 1996, Marsili, 1999, van Aardt y col, 2005). El conocimiento del contenido de antioxidantes naturales y ácidos grasos saludables incorporados por medio de estrategias de alimentación plantea una novedosa propuesta de investigación aplicable a la calidad integral y vida útil de los productos lácteos.   Objetivos   Evaluar el efecto del contenido de alfalfa en la dieta de vacas lecheras sobre la incorporación de compuestos antioxidantes naturales de la leche y su impacto sobre la oxidación en leche cruda y leche en polvo.