Efecto de las condiciones operativas de extracción supercrítica sobre el perfil de olor en aceite de chía

IXTAINA V; LANGMAN, L.,; GABRIELA GRIGIONI; CARDARELLI D; MATTEA M; NOLASCO S; TOMÁS M

Cordoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL,; 2009

Agencia Cordoba Ciencia

La semilla (Salvia hispanica L.) de chía contiene alrededor de  32-39% de aceite, con un alto contenido de ácido a-linolénico (C18:3) (61–70%). La extracción mediante fluidos supercríticos (EFSC) utilizando CO2 es una alternativa interesante para la extracción de aceites vegetales ya que no presenta los inconvenientes asociados al empleo de disolventes orgánicos logrando un producto de mayor calidad. Por ello, es importante la determinación de las condiciones de presión y temperatura operativas óptimas de este proceso. Así, los valores aplicados de estos parámetros pueden afectar el perfil de olor (atributo de calidad organoléptica) del producto obtenido. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el perfil de olor de aceite de chía obtenido por EFSC en función de las condiciones de extracción empleadas. La EFSC fue llevada cabo a presiones operativas de 250 y 450 bar, temperaturas de 40 y 60ºC, con y sin la adición de etanol como co-solvente, flujo másico de fluido supercrítico de 8 kg/h. El perfil de olor se analizó mediante una Nariz Electrónica acoplada a un Espectrómetro de Masa (NE-MS) (a-Prometheus, Alpha MOS, Francia) utilizando la metodología de espacio de cabeza estático y 18 sensores semiselectivos frente a los distintos grupos de compuestos volátiles pertenecientes al alimento. La señal generada en cada sensor es el valor de la resistencia eléctrica causada por adsorción de los compuestos volátiles. El conjunto de respuestas obtenidas en cada sensor produce un patrón característico del perfil de olor de la matriz alimenticia en estudio. Se analizaron 2,0±0,1ml de muestra previamente incubada a 35ºC durante 90s. Para el análisis, se consideró la relación entre el máximo de la variación en la resistencia de cada sensor y su resistencia base El rango de relaciones masa/carga analizados con el MS fue 50-200amu, utilizando impacto electrónico como técnica de ionización y un cuadrupolo como analizador. Los perfiles de olor determinados por NE-MS se analizaron mediante Análisis de Componentes Principales (PCA) con selección de variables (Alphasoft V8®), obteniéndose 2 componentes, los cuales explicaron el 50,3 y el 43,1% de la varianza total, respectivamente. Se observó que la tecnología NE-MS es capaz de discriminar los aceites provenientes en función de sus respectivos tratamientos, por lo que las condiciones operativas de obtención de aceite por EFSC pueden ejercer su influencia sobre el olor de un producto. A través de la tecnología NE-MS es posible diferenciar el perfil de olor de los aceites de chía obtenidos bajo diferentes condiciones operativas por lo que resulta primordial la selección y el control de las variables aplicadas al proceso.