Factores experimentales de estrés prefaena en "chivito Criollo Neuquino".

ZIMERMAN, M; GABRIELA GRIGIONI; DOMINGO, E.; TADDEO, H

Mendoza

Congreso; 32 Congreso Argentino de Producción Animal; 2009

Asociación Argentina de Producción Animal

La calidad integral de los alimentos, la protección del medio ambiente y el bienestar animal son tres aspectos de la producción alimentaria moderna que preocupan a los consumidores. La sociedad está cada vez más sensibilizada en la protección de los animales, evitándoles sufrimientos innecesarios, por ello, demanda productos de origen animal que garanticen la calidad ética en sus sistemas de producción. Esta calidad se puede contemplar desde dos puntos de vista: el primero, enfocado a la cría de animales en sistemas sustentables que no perjudiquen al medio ambiente, y segundo, a que los animales sean manejados durante su cría, transporte y sacrificio respetando al máximo su bienestar. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes factores pre-faena causantes de estrés a través de indicadores fisiológicos y parámetros físicos indicadores de calidad de carne. Se trabajó con 64 chivitos de la raza Criolla Neuquina de 18 meses de edad. El diseño experimental utilizado fue de bloques completamente aleatorizados. Los tratamientos estudiados fueron A) Control sin estrés; B) Estrés por ayuno (18h de ayuno con libre acceso al agua de bebida); C) Estrés físico (30min de caminata); y D) Estrés por miedo (5min dentro de un corral con 2 perros ladrando y ladridos grabados). El estudio fue realizado en cuatro días diferentes correspondiendo cada uno a un bloque. Al inicio de los tratamientos los animales fueron privados de alimento durante 6h siguiendo la normativa impuesta por SENASA como tiempo mínimo de ayuno pre-sacrificio. Se tomaron muestras de sangre de los animales en dos momentos: 72h antes (nivel basal) e inmediatamente después (nivel pre-faena) de someter a los animales a los tratamientos. Una vez concluido cada tratamiento se llevó a cabo el sacrificio y faena de los animales. A las 72h post-mortem, se extrajeron los músculos Longissimus thoracis et lumborum, los cuales fueron conservados al vacío a -20ºC hasta análisis. Los indicadores fisiológicos analizados fueron cortisol, urea en plasma, hematocrito y proteínas totales. Los parámetros de calidad de carne fueron: pH y temperatura medidos a los 45min y 24h post-mortem (pHi, Ti y pHf, Tf respectivamente); color instrumental (L*, a* y b*) y capacidad de retención de agua (CRA) a las 24h post-mortem y resistencia al esfuerzo de corte por cizalla de W arner Bratzler (WBSF). Las muestras fueron cocinadas en grill eléctrico en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71/C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA No se observaron diferencias significativas en la concentración de los metabolitos estudiados a nivel basal. La concentración de los mismos a nivel prefaena difirió selectivamente según el tratamiento. Las diferencias entre la concentración de los metabolitos prefaena y basal difirieron significativamente entre los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento B presentaron valores de urea, hematocrito y proteínas totales significativamente mayores (p<0,036; p<0,048 y p<0,003 respectivamente) a los animales del tratamiento control. Los sometidos al tratamiento C presentaron mayor concentración de cortisol (p<0,014) que los del tratamiento control y los sometidos al tratamiento D presentan valores significativamente mayores para cortisol, hematocrito y proteínas totales (p<0,001; p<0,012 y p<0,013 respectivamente). pHi y pHf fueron afectados por los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento D presentaron valores significativamente más altos de pHi (p<0,0002) y pHf (p<0,038). Con respecto a Ti para los tratamientos C y D los valores difirieron del tratamiento control (p<0,005 y p<0,015 respectivamente). A pesar de que los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre los demás parámetros de calidad de carne, se observó que los animales sometidos al tratamiento B presentaron los valores más bajos de L*, mientras que los sometidos al tratamiento C presentaron los valores más altos de a* y b*, y los más bajos de CRA y WBSF., se extrajeron los músculos Longissimus thoracis et lumborum, los cuales fueron conservados al vacío a -20ºC hasta análisis. Los indicadores fisiológicos analizados fueron cortisol, urea en plasma, hematocrito y proteínas totales. Los parámetros de calidad de carne fueron: pH y temperatura medidos a los 45min y 24h post-mortem (pHi, Ti y pHf, Tf respectivamente); color instrumental (L*, a* y b*) y capacidad de retención de agua (CRA) a las 24h post-mortem y resistencia al esfuerzo de corte por cizalla de W arner Bratzler (WBSF). Las muestras fueron cocinadas en grill eléctrico en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71/C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA No se observaron diferencias significativas en la concentración de los metabolitos estudiados a nivel basal. La concentración de los mismos a nivel prefaena difirió selectivamente según el tratamiento. Las diferencias entre la concentración de los metabolitos prefaena y basal difirieron significativamente entre los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento B presentaron valores de urea, hematocrito y proteínas totales significativamente mayores (p<0,036; p<0,048 y p<0,003 respectivamente) a los animales del tratamiento control. Los sometidos al tratamiento C presentaron mayor concentración de cortisol (p<0,014) que los del tratamiento control y los sometidos al tratamiento D presentan valores significativamente mayores para cortisol, hematocrito y proteínas totales (p<0,001; p<0,012 y p<0,013 respectivamente). pHi y pHf fueron afectados por los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento D presentaron valores significativamente más altos de pHi (p<0,0002) y pHf (p<0,038). Con respecto a Ti para los tratamientos C y D los valores difirieron del tratamiento control (p<0,005 y p<0,015 respectivamente). A pesar de que los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre los demás parámetros de calidad de carne, se observó que los animales sometidos al tratamiento B presentaron los valores más bajos de L*, mientras que los sometidos al tratamiento C presentaron los valores más altos de a* y b*, y los más bajos de CRA y WBSF.post-mortem (pHi, Ti y pHf, Tf respectivamente); color instrumental (L*, a* y b*) y capacidad de retención de agua (CRA) a las 24h post-mortem y resistencia al esfuerzo de corte por cizalla de W arner Bratzler (WBSF). Las muestras fueron cocinadas en grill eléctrico en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71/C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA No se observaron diferencias significativas en la concentración de los metabolitos estudiados a nivel basal. La concentración de los mismos a nivel prefaena difirió selectivamente según el tratamiento. Las diferencias entre la concentración de los metabolitos prefaena y basal difirieron significativamente entre los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento B presentaron valores de urea, hematocrito y proteínas totales significativamente mayores (p<0,036; p<0,048 y p<0,003 respectivamente) a los animales del tratamiento control. Los sometidos al tratamiento C presentaron mayor concentración de cortisol (p<0,014) que los del tratamiento control y los sometidos al tratamiento D presentan valores significativamente mayores para cortisol, hematocrito y proteínas totales (p<0,001; p<0,012 y p<0,013 respectivamente). pHi y pHf fueron afectados por los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento D presentaron valores significativamente más altos de pHi (p<0,0002) y pHf (p<0,038). Con respecto a Ti para los tratamientos C y D los valores difirieron del tratamiento control (p<0,005 y p<0,015 respectivamente). A pesar de que los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre los demás parámetros de calidad de carne, se observó que los animales sometidos al tratamiento B presentaron los valores más bajos de L*, mientras que los sometidos al tratamiento C presentaron los valores más altos de a* y b*, y los más bajos de CRA y WBSF.post-mortem y resistencia al esfuerzo de corte por cizalla de W arner Bratzler (WBSF). Las muestras fueron cocinadas en grill eléctrico en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71/C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA No se observaron diferencias significativas en la concentración de los metabolitos estudiados a nivel basal. La concentración de los mismos a nivel prefaena difirió selectivamente según el tratamiento. Las diferencias entre la concentración de los metabolitos prefaena y basal difirieron significativamente entre los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento B presentaron valores de urea, hematocrito y proteínas totales significativamente mayores (p<0,036; p<0,048 y p<0,003 respectivamente) a los animales del tratamiento control. Los sometidos al tratamiento C presentaron mayor concentración de cortisol (p<0,014) que los del tratamiento control y los sometidos al tratamiento D presentan valores significativamente mayores para cortisol, hematocrito y proteínas totales (p<0,001; p<0,012 y p<0,013 respectivamente). pHi y pHf fueron afectados por los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento D presentaron valores significativamente más altos de pHi (p<0,0002) y pHf (p<0,038). Con respecto a Ti para los tratamientos C y D los valores difirieron del tratamiento control (p<0,005 y p<0,015 respectivamente). A pesar de que los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre los demás parámetros de calidad de carne, se observó que los animales sometidos al tratamiento B presentaron los valores más bajos de L*, mientras que los sometidos al tratamiento C presentaron los valores más altos de a* y b*, y los más bajos de CRA y WBSF./C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA No se observaron diferencias significativas en la concentración de los metabolitos estudiados a nivel basal. La concentración de los mismos a nivel prefaena difirió selectivamente según el tratamiento. Las diferencias entre la concentración de los metabolitos prefaena y basal difirieron significativamente entre los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento B presentaron valores de urea, hematocrito y proteínas totales significativamente mayores (p<0,036; p<0,048 y p<0,003 respectivamente) a los animales del tratamiento control. Los sometidos al tratamiento C presentaron mayor concentración de cortisol (p<0,014) que los del tratamiento control y los sometidos al tratamiento D presentan valores significativamente mayores para cortisol, hematocrito y proteínas totales (p<0,001; p<0,012 y p<0,013 respectivamente). pHi y pHf fueron afectados por los tratamientos. Los animales sometidos al tratamiento D presentaron valores significativamente más altos de pHi (p<0,0002) y pHf (p<0,038). Con respecto a Ti para los tratamientos C y D los valores difirieron del tratamiento control (p<0,005 y p<0,015 respectivamente). A pesar de que los tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre los demás parámetros de calidad de carne, se observó que los animales sometidos al tratamiento B presentaron los valores más bajos de L*, mientras que los sometidos al tratamiento C presentaron los valores más altos de a* y b*, y los más bajos de CRA y WBSF.