Cebada en dietas de engorde de terneras. 1. Características físico sensoriales

CARDUZA FERNANDO; IRURUETA, MARTÍN; GABRIELA GRIGIONI; ANIBAL PORDOMINGO

Mendoza

Congreso; 32 Congreso Argentino de Producción Animal; 2009

Asociación Argentina de Producción Animal

En el presente trabajo se evaluó las características de la carne de terneras Angus en engorde a corral sobre las dietas: TC = 96% cebada + 1% urea; TM = 69% maíz + 20% harina de girasol + 8% heno de alfalfa. Todos los tratamientos incluyeron un núcleo vitamínico y mineral al 3%. Las dietas fueron equivalentes en oferta de proteína bruta y los granos se ofrecieron enteros. Los tratamientos se aplicaron a 4 corrales cada uno con 4 animales por corral. Se utilizaron 32 terneras de 160,4 ± 12,2 kg. Los animales fueron previamente agrupados en 4 bloques de peso vivo (PV), correspondiéndole a cada tratamiento 1 corral por bloque. Se alimentó una vez por día con un excedente diario aproximado al 20% para no limitar el consumo voluntario. En acostumbramiento, todos los tratamientos recibieron 60% de la dieta asignada y 40% de heno picado durante 7 días. El ensayo se condujo durante 142 días, luego del acostumbramiento. Al finalizar el ensayo, las vaquillonas se faenaron y se tomaron muestras de bife de la media res izquierda a la altura de la 9na a la 11va costilla. Las muestras se mantuvieron a 2/C durante 96 horas y luego se congelaron a -20/C. hasta análisis. Sobre las muestras se determinaron: largo y ancho del bife, área de ojo de bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), pH, capacidad de retención de agua (CRA), contenido de tejido conectivo, resistencia al corte (N) por cizalla de Warner Bratzler, perfil sensorial por panel entrenado, merma por cocción en plancha, parámetros de color CIELab (L*, a* y b*) del músculo y la grasa (Iluminante D65, espectro colorímetro ByK Gardner color view modelo 9000). La información de performance animal se presentó en AAPA 2007. Los animales de TM tendieron a superar (p<0,1) a los TC en tamaño de ancho, largo y AOB del Longissimus dorsi, aunque no se detectaron diferencias en EDG (p=0,102). Esas tendencias podrían ser atribuibles al mayor ritmo de engorde observado en los animales TM (1024 vs 1206 g/día; p<0,05). No se observaron diferencias significativas en el perfil sensorial para las dietas analizadas. Se detectaron diferencias entre tratamientos (p<0,05) en las variables de color L*, a* y b* en músculo, siendo las muestras correspondientes a la dieta TC más claras y menos rojas./C durante 96 horas y luego se congelaron a -20/C. hasta análisis. Sobre las muestras se determinaron: largo y ancho del bife, área de ojo de bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), pH, capacidad de retención de agua (CRA), contenido de tejido conectivo, resistencia al corte (N) por cizalla de Warner Bratzler, perfil sensorial por panel entrenado, merma por cocción en plancha, parámetros de color CIELab (L*, a* y b*) del músculo y la grasa (Iluminante D65, espectro colorímetro ByK Gardner color view modelo 9000). La información de performance animal se presentó en AAPA 2007. Los animales de TM tendieron a superar (p<0,1) a los TC en tamaño de ancho, largo y AOB del Longissimus dorsi, aunque no se detectaron diferencias en EDG (p=0,102). Esas tendencias podrían ser atribuibles al mayor ritmo de engorde observado en los animales TM (1024 vs 1206 g/día; p<0,05). No se observaron diferencias significativas en el perfil sensorial para las dietas analizadas. Se detectaron diferencias entre tratamientos (p<0,05) en las variables de color L*, a* y b* en músculo, siendo las muestras correspondientes a la dieta TC más claras y menos rojas./C. hasta análisis. Sobre las muestras se determinaron: largo y ancho del bife, área de ojo de bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD), pH, capacidad de retención de agua (CRA), contenido de tejido conectivo, resistencia al corte (N) por cizalla de Warner Bratzler, perfil sensorial por panel entrenado, merma por cocción en plancha, parámetros de color CIELab (L*, a* y b*) del músculo y la grasa (Iluminante D65, espectro colorímetro ByK Gardner color view modelo 9000). La información de performance animal se presentó en AAPA 2007. Los animales de TM tendieron a superar (p<0,1) a los TC en tamaño de ancho, largo y AOB del Longissimus dorsi, aunque no se detectaron diferencias en EDG (p=0,102). Esas tendencias podrían ser atribuibles al mayor ritmo de engorde observado en los animales TM (1024 vs 1206 g/día; p<0,05). No se observaron diferencias significativas en el perfil sensorial para las dietas analizadas. Se detectaron diferencias entre tratamientos (p<0,05) en las variables de color L*, a* y b* en músculo, siendo las muestras correspondientes a la dieta TC más claras y menos rojas.Longissimus dorsi, aunque no se detectaron diferencias en EDG (p=0,102). Esas tendencias podrían ser atribuibles al mayor ritmo de engorde observado en los animales TM (1024 vs 1206 g/día; p<0,05). No se observaron diferencias significativas en el perfil sensorial para las dietas analizadas. Se detectaron diferencias entre tratamientos (p<0,05) en las variables de color L*, a* y b* en músculo, siendo las muestras correspondientes a la dieta TC más claras y menos rojas. 122 32/ Congreso Argentino de Producción Animal Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009)/ Congreso Argentino de Producción Animal Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009) Cuadro: Efecto del uso de cebada versus maíz en dietas de engorde a corral de terneras Angus sobre características físico -sensoriales de la carne. Cebada Maíz EE P Espesor grasa dorsal, mm 7,6 8,4 0,280 0,102 Largo del bife, cm 9,7 a 10,5 b 0,212 0,054 Ancho de bife, cm 5,3 a 5,8 b 0,176 0,066 AOB, cm2 46,7 48,4 1,230 0,078 Resistencia al corte, N 26,5 25,7 0,546 0,544 pH 5,56 5,62 0,053 0,33 Mermas por cocción, % 35,7 35,3 0,852 0,606 CRA,% 29,6 28,8 0,99 0,268 Olor 6,2 6,3 0,98 0,566 Flavor 5,55 5,73 0,211 0,459 Terneza inicial 5,67 5,8 0,254 0,321 Terneza sostenida 6,02 6,35 0,187 0,539 Jugosidad 5,51 4,82 0,63 0,145 Tejido conectivo 2,5 2,3 0,383 0,221 L* músculo 42,5 b 36,7 a 0,972 0,037 a* músculo 16,7 a 17,6 b 0,67 0,046 b* músculo 13,4 b 11,8 a 0,611 0,031 L* grasa 68,6 67,3 0,68 0,359 a* grasa 5,7 a 6,4 b 0,138 0,034 b* grasa 16,5 15,9 0,369 0,041 n=6; Cebada: 96,2% cebada + 0,8% urea + 3,0% núcleo vitamínico mineral con monensina. Maíz: 69% maíz +20% harina girasol + 3% núcleo vitaminico mineral con monensina. Mermas por cocción: reducción de peso por cocción. Resistencia al corte: Resistencia al esfuerzo de corte por Cizalla de Warner-Bratzler. L*: claridad a*: coordenada verde - roja. b*: coordenada azul - amarillo. EE: Error estándar para diferencia de medias. P: Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b: Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren (p<0,05)Efecto del uso de cebada versus maíz en dietas de engorde a corral de terneras Angus sobre características físico -sensoriales de la carne. Cebada Maíz EE P Espesor grasa dorsal, mm 7,6 8,4 0,280 0,102 Largo del bife, cm 9,7 a 10,5 b 0,212 0,054 Ancho de bife, cm 5,3 a 5,8 b 0,176 0,066 AOB, cm2 46,7 48,4 1,230 0,078 Resistencia al corte, N 26,5 25,7 0,546 0,544 pH 5,56 5,62 0,053 0,33 Mermas por cocción, % 35,7 35,3 0,852 0,606 CRA,% 29,6 28,8 0,99 0,268 Olor 6,2 6,3 0,98 0,566 Flavor 5,55 5,73 0,211 0,459 Terneza inicial 5,67 5,8 0,254 0,321 Terneza sostenida 6,02 6,35 0,187 0,539 Jugosidad 5,51 4,82 0,63 0,145 Tejido conectivo 2,5 2,3 0,383 0,221 L* músculo 42,5 b 36,7 a 0,972 0,037 a* músculo 16,7 a 17,6 b 0,67 0,046 b* músculo 13,4 b 11,8 a 0,611 0,031 L* grasa 68,6 67,3 0,68 0,359 a* grasa 5,7 a 6,4 b 0,138 0,034 b* grasa 16,5 15,9 0,369 0,041 n=6; Cebada: 96,2% cebada + 0,8% urea + 3,0% núcleo vitamínico mineral con monensina. Maíz: 69% maíz +20% harina girasol + 3% núcleo vitaminico mineral con monensina. Mermas por cocción: reducción de peso por cocción. Resistencia al corte: Resistencia al esfuerzo de corte por Cizalla de Warner-Bratzler. L*: claridad a*: coordenada verde - roja. b*: coordenada azul - amarillo. EE: Error estándar para diferencia de medias. P: Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b: Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren (p<0,05)2 46,7 48,4 1,230 0,078 Resistencia al corte, N 26,5 25,7 0,546 0,544 pH 5,56 5,62 0,053 0,33 Mermas por cocción, % 35,7 35,3 0,852 0,606 CRA,% 29,6 28,8 0,99 0,268 Olor 6,2 6,3 0,98 0,566 Flavor 5,55 5,73 0,211 0,459 Terneza inicial 5,67 5,8 0,254 0,321 Terneza sostenida 6,02 6,35 0,187 0,539 Jugosidad 5,51 4,82 0,63 0,145 Tejido conectivo 2,5 2,3 0,383 0,221 L* músculo 42,5 b 36,7 a 0,972 0,037 a* músculo 16,7 a 17,6 b 0,67 0,046 b* músculo 13,4 b 11,8 a 0,611 0,031 L* grasa 68,6 67,3 0,68 0,359 a* grasa 5,7 a 6,4 b 0,138 0,034 b* grasa 16,5 15,9 0,369 0,041 n=6; Cebada: 96,2% cebada + 0,8% urea + 3,0% núcleo vitamínico mineral con monensina. Maíz: 69% maíz +20% harina girasol + 3% núcleo vitaminico mineral con monensina. Mermas por cocción: reducción de peso por cocción. Resistencia al corte: Resistencia al esfuerzo de corte por Cizalla de Warner-Bratzler. L*: claridad a*: coordenada verde - roja. b*: coordenada azul - amarillo. EE: Error estándar para diferencia de medias. P: Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b: Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren (p<0,05)