Efectos del cruzamiento con Bonsmara sobre novillos en confinamiento. 2.

ANIBAL PORDOMINGO; GABRIELA GRIGIONI; CARDUZA FERNANDO; ADRIANA PORDOMINGO; PINI, F; MASGORET, S

Mendoza

Congreso; 32/ Congreso Argentino de Producción Animal; 2009

Asociación Argentina de Producción Animal

El presente trabajo evaluó el efecto de la incorporación de la raza Bonsmara en cruzamiento con la Angus sobre la calidad físico sensorial de la carne generada en engorde a corral. El engorde tuvo lugar en el establecimiento El Romaneo, ubicado en proximidad de Victorica, La Pampa. Esta investigación constituye la 2da parte del ensayo descripto como "Efectos del cruzamiento con Bonsmara sobre novillos en confinamiento". Se evaluaron 4 tratamientos (trt): Bonsmara (Bons), Angus (AA) y los cruzamientos entre ambas (50% y 75% Bons x Angus; 1/2Bons y 3/4Bons, respectivamente). Luego de 24 horas de oreo y de realizadas las determinaciones de res se tomó un bloque de 3 bifes del músculo Longissimus dorsi a la altura de la 9na y la 11va costilla de la media res izquierda de cada animal. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, yLongissimus dorsi a la altura de la 9na y la 11va costilla de la media res izquierda de cada animal. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, y Cuadro: Efectos del cruzamientos con Bonsmara x Angus, comparado con las razas puras sobre los atributos sensoriales y físicos de la carne del Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento. AA ½Bons ¾Bons Bons EE Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09 Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23 Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30 Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23 Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75 Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38 Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02 Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78 pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06 CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99 L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01 a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67 b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68 L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89 a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14 b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44 n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus; Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%Efectos del cruzamientos con Bonsmara x Angus, comparado con las razas puras sobre los atributos sensoriales y físicos de la carne del Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento. AA ½Bons ¾Bons Bons EE Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09 Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23 Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30 Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23 Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75 Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38 Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02 Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78 pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06 CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99 L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01 a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67 b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68 L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89 a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14 b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44 n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus; Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento. AA ½Bons ¾Bons Bons EE Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09 Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23 Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30 Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23 Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75 Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38 Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02 Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78 pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06 CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99 L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01 a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67 b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68 L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89 a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14 b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44 n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus; Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78 pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06 CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99 L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01 a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67 b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68 L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89 a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14 b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44 n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus; Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99 L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01 a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67 b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68 L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89 a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14 b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44 n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus; Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%1Resistencia al corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1%2CRA=capacidad de retención de agua. L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra consecutiva en filas difieren al 1% Tecnología de Productos Pecuarios 119 Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009) congelados posteriormente para realizar determinaciones de olor, flavor, jugosidad, terneza por panel, pH, color de músculo y grasa, contenido de tejido conectivo, capacidad de retención de agua (CRA), mermas por cocción y resistencia al corte. No se detectaron efectos del cruzamiento o la raza en el olor de la carne (Cuadro). Se observaron diferencias significativas en flavor, terneza inicial y sostenida y jugosidad. Sin embargo estas diferencias son de escasa magnitud y difícilmente puedan ser percibidas por un consumidor bajo las circunstancias habituales del consumo de carne. El contenido de tejido conectivo fue similar (p>0,138) entre los trt 1/2Bons, 3/4Bons y AA, y mayor en Bons vs el resto (p<0,05). Bons también reflejó una mayor (p<0,05) resistencia al corte (Cuadro). Por su parte, los trt 1/2Bons y 3/4Bons no se diferenciaron (p>0,10) de AA en mermas por cocción, CRA y pH. Tampoco emergieron diferencias (p>0,10) de relevancia en color de músculo y grasa, aunque se encontró una tendencia a la depresión del rojo en ¾Bons o Bons. El contenido de grasa intramuscular (Cuadro) tendió a decrecer con la proporción de Bonsmara. La información generada indica que la incorporación de Bonsmara a los planteos ganaderos de raza británica no comprometería los atributos de calidad de la carne.