INVESTIGADORES
GRIGIONI Gabriela Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
Efectos del cruzamiento con Bonsmara sobre novillos en confinamiento. 2.
Autor/es:
ANIBAL PORDOMINGO; GABRIELA GRIGIONI; CARDUZA FERNANDO; ADRIANA PORDOMINGO; PINI, F; MASGORET, S
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 32/ Congreso Argentino de Producción Animal; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Producción Animal
Resumen:
El presente trabajo evaluó el efecto de la incorporación de la raza Bonsmara en cruzamiento con
la Angus sobre la calidad físico sensorial de la carne generada en engorde a corral. El engorde
tuvo lugar en el establecimiento El Romaneo, ubicado en proximidad de Victorica, La Pampa.
Esta investigación constituye la 2da parte del ensayo descripto como "Efectos del cruzamiento
con Bonsmara sobre novillos en confinamiento". Se evaluaron 4 tratamientos (trt): Bonsmara
(Bons), Angus (AA) y los cruzamientos entre ambas (50% y 75% Bons x Angus; 1/2Bons y
3/4Bons, respectivamente). Luego de 24 horas de oreo y de realizadas las determinaciones de
res se tomó un bloque de 3 bifes del músculo Longissimus dorsi a la altura de la 9na y la 11va
costilla de la media res izquierda de cada animal. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, yLongissimus dorsi a la altura de la 9na y la 11va
costilla de la media res izquierda de cada animal. Los cortes fueron enfriados por 72 horas, y
Cuadro: Efectos del cruzamientos con Bonsmara x Angus, comparado con las razas puras sobre los
atributos sensoriales y físicos de la carne del Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento.
AA ½Bons ¾Bons Bons EE
Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09
Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23
Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30
Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23
Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75
Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38
Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02
Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78
pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06
CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99
L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01
a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67
b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68
L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89
a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14
b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44
n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus;
Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales.
Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%Efectos del cruzamientos con Bonsmara x Angus, comparado con las razas puras sobre los
atributos sensoriales y físicos de la carne del Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento.
AA ½Bons ¾Bons Bons EE
Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09
Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23
Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30
Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23
Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75
Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38
Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02
Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78
pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06
CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99
L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01
a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67
b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68
L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89
a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14
b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44
n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus;
Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales.
Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%Longisimuss dorsi de novillos engordados en confinamiento.
AA ½Bons ¾Bons Bons EE
Olor 6,2 6,3 6,0 6,1 1,09
Flavor 5,6 ab 6,0 a 5,5 b 5,6 ab 0,23
Terneza inicial 5,8 a 6,0 a 6,2 a 5,0 b 0,30
Terneza sostenida 6,3 a 6,6 a 6,8 a 5,6 b 0,23
Jugosidad 4,2 b 4,1 ab 4,3 b 4,0 a 0,75
Tejido conectivo 2,5 b 2,3 b 2,2 b 3,3 a 0,38
Mermas por cocción,% 37,8 36,9 37,0 37,4 1,02
Resist. al corte1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78
pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06
CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99
L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01
a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67
b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68
L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89
a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14
b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44
n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus;
Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales.
Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%1, N 29,8 b 27,3 a 29,7 b 35,9 c 0,78
pH 5,6 5,6 5,6 5,5 0,06
CRA2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99
L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01
a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67
b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68
L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89
a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14
b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44
n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus;
Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales.
Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%2,% 30,1 31,2 29,2 32,6 0,99
L* músculo 39,9 41,1 40,0 39,5 1,01
a* músculo 16,7 ab 17,6 b 16,2 a 16,1 a 0,67
b* músculo 17,1 18,8 16,7 17,0 0,68
L* grasa cobertura 70,1 69,4 72,5 70,6 0,89
a* grasa cobertura 6,1 c 5,9 Bc 4,5 a 5,5 b 0,14
b* grasa cobertura 17,4 b 17,1 B 16,0 a 17,8 b 0,44
n= 6. He=Hereford; AA=Angus; ½Bons=1/2Bonsmara 1/2Angus; ¾Bons=3/4Bonsmara 1/4Angus;
Bons=Bonsmara. Flavor=combinación característica de gusto, aroma y sensaciones trigeminales.
Mermas por cocción=diferencia porcentual entre el peso de la muestra cruda y cocida. 1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%1Resistencia al
corte=Cizalla de corte Warner-Brätzler sobre muestra cocida. 2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%2CRA=capacidad de retención de agua.
L*=claridad, a*=coordenada verde -roja, b*=coordenada azul-amarilla. EE=Error standard para diferencia
de medias. P=Probabilidad de efecto significativo de tratamientos. a,b,c=Medias con distinta letra
consecutiva en filas difieren al 1%
Tecnología de Productos Pecuarios 119
Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009)
congelados posteriormente para realizar determinaciones de olor, flavor, jugosidad, terneza por
panel, pH, color de músculo y grasa, contenido de tejido conectivo, capacidad de retención de
agua (CRA), mermas por cocción y resistencia al corte. No se detectaron efectos del
cruzamiento o la raza en el olor de la carne (Cuadro). Se observaron diferencias significativas
en flavor, terneza inicial y sostenida y jugosidad. Sin embargo estas diferencias son de escasa
magnitud y difícilmente puedan ser percibidas por un consumidor bajo las circunstancias
habituales del consumo de carne. El contenido de tejido conectivo fue similar (p>0,138) entre
los trt 1/2Bons, 3/4Bons y AA, y mayor en Bons vs el resto (p<0,05). Bons también reflejó una
mayor (p<0,05) resistencia al corte (Cuadro). Por su parte, los trt 1/2Bons y 3/4Bons no se
diferenciaron (p>0,10) de AA en mermas por cocción, CRA y pH. Tampoco emergieron
diferencias (p>0,10) de relevancia en color de músculo y grasa, aunque se encontró una
tendencia a la depresión del rojo en ¾Bons o Bons. El contenido de grasa intramuscular
(Cuadro) tendió a decrecer con la proporción de Bonsmara. La información generada indica que
la incorporación de Bonsmara a los planteos ganaderos de raza británica no comprometería los
atributos de calidad de la carne.